Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa

Abstract

RESUMODois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa.Bananas foram tratadas com SO 2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos.Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9.O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado.A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas.Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos.