Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

Almeida, Rogéria Comastri de Castro; Kuaye, Arnaldo Yoshiteru; Serrano, Antônio de Melo; Almeida, Paulo Fernando de

doi:10.1590/s0034-89101995000400006

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“…Considering the lack of standards or official specifications concerning the interpretation of data on dirty water from hand washing, the quantification of pathogens from food-handlers´ hands was established by adapting recommendations postulated by other authors (ALMEIDA et al 1995;ANDRADE;BRABES, 2003). The results for the levels of awareness regarding good practices in food preparation by sandwich vendors and the systematic observation of the practices employed when handling sandwiches were analyzed (AZANZA; GATCHALIAN;ORTEGA, 2000;BEZERRA, 2007;2008) by means of the absolute and relative frequencies obtained using the programme SPSS 10.0.…”

Section: Interpretation Of Resultsmentioning

confidence: 99%

Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness

Bezerra¹,

Reis²,

Bastos³

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Interpretation Of Resultsmentioning

confidence: 99%

Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness

Bezerra¹,

Reis²,

Bastos³

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Para verificar o nível de contaminação nas mãos dos manipuladores, Almeida et al (1995) desenvolveram um estudo na cozinha de um Restaurante Universitário em Campinas, SP, que fornecia cerca de 6500 refeições por dia. Como resultado, os autores verificaram que os manipuladores avaliados raramente lavavam as mãos quando entravam na cozinha e durante o preparo dos alimentos.…”

Section: Conhecimento Dos Manipuladores De Alimentos Sobre Boas Prátiunclassified

Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro

Mello¹,

Gama²,

Marin³

et al. 2010

BJFT

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ResumoOs manipuladores são a principal via de contaminação dos alimentos, o que pode levar ao surto de doenças transmitidas por alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores dos Restaurantes Públicos Populares (RPP) do Estado do Rio de Janeiro sobre boas práticas de manipulação de alimentos, relacioná-las à sua capacitação e esta com as condições higiênico-sanitárias dos RPP. Trata-se de estudo exploratório, realizado entre outubro/2007 e janeiro/2008 em dez RPP. Um questionário composto de 17 questões fechadas e abertas, sendo 8 relativas ao conhecimento sobre boas práticas de manipulação, foi aplicado a 103 manipuladores de alimentos. Foi aplicado o teste de correlação entre as varáveis nível de conhecimento dos manipuladores, capacitação nos RPP e condições higiênico-sanitárias dos RPP. O conhecimento dos manipuladores, em média, foi considerado regular (56,09%), sendo que os RPP 3 e 10 obtiveram nível de conhecimento deficiente, respectivamente, 48,3 e 49,1% de respostas corretas e em nenhum dos RPP foi constatado bom nível de conhecimento sobre boas práticas de manipulação. Houve correlação positiva entre a existência de capacitação e a avaliação higiênico-sanitária dos RPP, assim como com o nível de conhecimento. Conclui-se que foi regular o percentual de respostas corretas obtido sobre boas práticas, o que reforça que cabe investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, sendo um desafio encontrar a melhor didática para esta prática de forma que não só atenda aos anseios dos trabalhadores, mas também às exigências da legislação sanitária. Palavras-chave: Manipuladores de alimentos; Capacitação; Boas práticas de manipulação; Restaurantes. SummaryThe food handlers are the main contamination route for foods and can lead to food poisoning outbreaks. Thus the objective of the present study was to evaluate the level of knowledge of the food handlers working in popular public restaurants (PPR) in Rio de Janeiro/Brazil on good practices in food handling, and relate this to their training, and their training to the hygienic-sanitary conditions of the PPR. This was an exploratory study, carried out between October/2007 and January/2008 in ten PPR. A questionnaire consisting of 17 closed and open questions, of which 8 concerned their knowledge about good handling practices, was applied to 103 food handlers. Statistical tests were applied to test for correlation between the various levels of knowledge of the handlers, their training in the PPR and the hygienic-sanitary conditions of the PPR. On average, the knowledge of the food handlers was considered to be regular (56.09%), although those working in PPR 3 and 10 showed poor levels of knowledge of, respectively, 48.3 and 49.1% of correct answers. None of the PPR showed good levels of knowledge concerning handling practices. There was positive correlation between the existence of training and the evaluation of the sanitary-hygienic conditions of the PPR, as well as the level of knowledge. It was conclu...

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“…A presença de microrganismos patogênicos nas mãos dos manipuladores e nas superfícies de manipulação é de grande importância para segurança alimentar, devido à possibilidade de transferência dos mesmos para os alimentos (ALMEIDA et al, 1995). Um manipulador de alimentos é capaz de disseminar de 20 a 70 microrganismos por minuto (SALUSTIANO et al, 2003).…”

Section: (Recebido Em 18 De Julho De 2006 E Aprovado Em 3 De Abril Deunclassified

Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do Estado de Minas Gerais

Ferreira

Junqueira

2009

Ciênc. agrotec.

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RESUMOFoi realizada uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi da região norte do estado de Minas Gerais. Foram avaliadas as microbiotas da polpa do fruto do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) in natura, da polpa recém-retirada, da polpa armazenada após o branqueamento, das mãos dos manipuladores, das superfícies de manipulação, do ambiente e da água usada no processamento, considerando-se a quantificação de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45 ºC, além da pesquisa de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Em proporções variáveis, verificou-se a presença de microrganismos deterioradores, patógenos e daqueles indicadores de contaminação de origem fecal. Demonstrou-se ineficiência dos procedimentos de higiene pessoal e de sanitização das superfícies de manipulação. A água usada pela indústria não estava em conformidade com os padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pela legislação brasileira. Os resultados obtidos alertam para a necessidade de implementação de um sistema de monitoramento microbiológico na área de processamento das conservas de polpa de pequi, incluindo equipamentos, utensílios, superfícies, ar, água e os manipuladores. A implementação das Boas Práticas de Fabricação é uma ferramenta essencial a ser utilizada pela indústria avaliada para garantir a segurança do produto final. Termos para indexação:Caryocar brasiliensis, avaliação microbiológica, riscos microbiológicos, boas práticas de fabricação, pequi. ABSTRACTAn evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a processing industry of pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulp preserve located in the northern area of the state of Minas Gerais was accomplished. The microbial load of the pulp of the fruit in natura, the freshly detached pulp, the pulp stored after the bleaching, hands of handlers, surfaces in contact with the pulp, air, and water were evaluated. The following analysis were carried out: total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mould, enterobacteria, total coliform and coliform bacteria at 45ºC, as well as the research of bacteria potentially pathogenic, such as Salmonella spp. and Staphylococcus coagulase positive. In variable proportions, the presence of indicators of fecal contamination, pathogenic and spoilage microorganisms were verified. Inefficiency of the procedures of personal hygiene and sanitization of the manipulation surfaces were demonstrated. The water used by the industry was in non-conformance with the bacteriological standards required by the Brazilian legislation. The results alert for the need of implementation of a microbiologic monitoring system in the processing area of pequi pulp preserves, including equipments, utensils, surfaces, air, water and handlers. The implementation of Good Manufacturing Practices will be an essential tool for the evaluated industry to guarantee the safety of the fin...

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Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

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Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness

Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness

Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro

Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do Estado de Minas Gerais

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