O emprêgo de leveduras selecionadas na fermentação do vinho

Abstract

RESUMOEnsaios foram realizados para estudar o comportamento de 25 leveduras na fermentação vinaria, com o objetivo de selecionar aquelas que pudessem influir na obtenção de vinhos com grau alcoólico satisfatório e teores de ácidos voláteis e aldeído acético baixos. Os resultados obtidos mostraram que as leveduras n. 13, 14, 16, 25, 20, 15, 4, 3, 2 e 17 atingiram essa finalidade, podendo servir como ponto de partida para novas observações nas cantinas industriais.