Avaliação do processo produtivo de polvilho azedo em indústrias de Santa Catarina

Aquino, Ana Carolina Moura de Sena; Gervin, Vanessa Maria; Amante, Edna Regina

doi:10.1590/1981-6723.5515

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“…Natural fermentation was performed using 90% (g g -1 ) of native cassava starch and 10% (g g -1 ) of commercial sour cassava starch as starter (1800 g and 200 g, respectively) (Aquino et al, 2016). For the fermentation process the native cassava starch and starter sour starch were homogenized/suspended in tap water in a 1:2 starch: water (g mL -1 ) ratio.…”

Section: Sample Preparation Chemical Composition and Physical Contammentioning

confidence: 99%

“…Sour cassava starch (polvilho azedo) is an indigenous Brazilian food ingredient that is produced by natural fermentation and sun-drying of cassava starch (Aquino et al, 2015). It is a traditional and valued ingredient for its high sensory quality (expansion at baking, taste/odor), but the artisanal production without quality control is prompting to market change, which prefer cheaper chemically modified substitutes (Aquino et al, 2016).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Numerous quality concerns related to physical contamination (insect fragments, soil particles and other foreign materials) have been reported as affecting consumer acceptance of this type of starch. Standardization is urgently required in order to increase the market for sour cassava starch (Aquino et al, 2016).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Traditional sour cassava starch obtained with alterations in the solar drying stage

et al. 2021

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After natural fermentation and solar drying, sour cassava starch acquires expansion property. Traditionally, solar drying occurs without protection, and consequently physical contamination can arise. Thus, the aim of this study was to produce sour cassava starch using a low-cost solar dryer to prevent contamination, whilst retaining the expansion property. The samples were characterized in relation to chemical composition, microscopy and physical contaminants, as well as expansion, thermal, pasting, structural and technological properties. In addition, biscuits were prepared and compared with commercial samples. The solar dryer provided faster drying and lower moisture levels than the control. The specific volumes of the sun-dried products were similar to the control, with minimized contamination. The granules of the starches showed slight erosion on their surface, which was probably due to amylolytic enzymes. X-ray diffraction showed a typical A-type pattern. DSC analysis resulted in higher gelatinization temperatures and enthalpy changes for the sour cassava starch. The pasting properties showed a reduction in the viscosity peak at neutral pH. Although the cassava starch biscuits made with sour cassava starch dried in the solar dryer presented lower expansion levels in relation to the other biscuits produced with commercial sour cassava starch, they had desirable sensory characteristics.

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Section: Sample Preparation Chemical Composition and Physical Contammentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Traditional sour cassava starch obtained with alterations in the solar drying stage

et al. 2021

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“…Os valores de acidez de D. alata e D. altissima foram de 0,05 mL de NaOH N/100 g. Daiuto et al (2005) observaram acidez de 0,20 mL de NaOH N/100 para o amido de D. alata. Teores inferiores a 3,0 mL de NaOH mol L -1 100 g -1 caracterizam ausência de fermentação (Aquino et al, 2016).…”

Section: Determinação Do Ph Acidez E Atividade De áGuaunclassified

Untitled

2019

bcnaturais

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A última edição de 2019 do Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Naturais traz estudos de diversas áreas do conhecimento, desenvolvidos em várias partes do Brasil.Na área da Zoologia, o artigo de Barros e colaboradores apresentou os resultados de um detalhado estudo que objetivou verificar como a diversidade e a densidade da comunidade mesozooplanctônica é afetada pelas mudanças das variáveis hidrológicas causadas por diferentes níveis de precipitação. Este estudo foi desenvolvido na zona costeira do estado do Pará, na Amazônia brasileira.Na área da Botânica, são publicados quatro artigos, sendo dois deles baseados em estudos com espécies coletadas próximo ou dentro de centros urbanos. No primeiro, Visnadi apresentou os resultados de um levantamento das espécies de briófitas presentes no parque Ibirapuera, localizado em um grande centro urbano, a cidade de São Paulo. Nesse espaço, foram encontradas 63 espécies, entre as quais uma variedade e uma espécie são endêmicas do Brasil, duas espécies estão ameaçadas de extinção, sendo feito pela primeira vez o registro de uma delas para o país.No outro artigo, de autoria de Brito e colaboradores, foi apresentado um minucioso estudo taxonômico das plantas epífitas vasculares (plantas que crescem sobres outras), encontradas em Belém, no nordeste da Amazônia brasileira. Os autores apresentaram chaves dicotômicas de identificação, descrições, informações atualizadas sobre a distribuição geográfica e ilustrações das espécies citadas no artigo. Foram encontradas 22 espécies, sendo que a maioria é pertencente à família das orquídeas. Um dos exemplares de bromélia encontrado representa um novo registro para o estado do Pará e foi coletado no Campus de Pesquisa do Museu Paraense Emílio Goeldi. Os resultados desses dois estudos indicam que a biodiversidade brasileira ainda é pouco estudada, já que, mesmo em áreas antropizadas e próximo a centros urbanos, ainda há espécies que nunca haviam sido registradas localmente ou para o país.Ainda na área da Botânica, o artigo de Maciel-Silva e colaboradores apresentou os resultados de um estudo taxonômico das espécies aquáticas e palustres de plantas da família Cyperaceae, obtidas na Estação Científica Ferreira Penna, localizada na Floresta Nacional de Caxiuanã, próximo ao município de Breves, na Amazônia brasileira. Os autores apresentaram chave taxonômica, caracteres diagnósticos, informações sobre a distribuição geográfica e imagens sobre as 26 espécies encontradas.O outro artigo com resultados botânicos, de autoria de Gonçales-Silva e colaboradores, apresenta um estudo morfológico das folhas de seis espécies de plantas dos gêneros Miconia e Leandra, ambas da família Melastomataceae, coletadas em áreas de savana e de floresta de araucária, no estado do Paraná, no Sul do Brasil.No estudo de Silva e colaboradores, a estrutura e a morfologia do amido extraído dos tubérculos de duas espécies de inhame (Dioscorea altissima e Dioscorea alata) foram caracterizadas. Os resultados obtidos indicam que o amido destas duas espécies aprese...

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“…O amido de mandioca ou polvilho é o principal ingrediente para a produção de pão de queijo, conferindo uma massa livre de glúten, sendo um alimento alternativo para pacientes celíacos. No entanto, a produção do polvilho apresenta baixo rendimento, instabilidade de valores comerciais e falta de padronização de suas características tecnológicas devido a variações de cultivo da matéria-prima e das condições de processamento do polvilho azedo nas diferentes regiões brasileiras (Álvares et al, 2013;Aquino et al, 2016). Felipe (2019) relata sobre a instabilidade da produção de fécula de mandioca no Brasil nos últimos anos, pois historicamente, após o ano 2000 houve estímulo de investimentos estrangeiro para a ampliação do parque industrial para este segmento, porém vem sofrendo recuo na produção na última década e evidenciando a ociosidade industrial.…”

Section: Introductionunclassified

Otimização Da Mistura Dos Amidos De Mandioca, Araruta E Arroz Empão De Queijo Congelado

Papalia¹,

Carvalho²,

Sousa³

et al. 2021

Ciência E Tecnologia De Alimentos: Pesquisa E Práticas Contemporâneas

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Avaliação do processo produtivo de polvilho azedo em indústrias de Santa Catarina

Abstract: Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.

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Traditional sour cassava starch obtained with alterations in the solar drying stage

Traditional sour cassava starch obtained with alterations in the solar drying stage

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Otimização Da Mistura Dos Amidos De Mandioca, Araruta E Arroz Empão De Queijo Congelado

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