Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer Effects of industrial processing on the quality and safety of ready-to-eat savouries ResumoO estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se, entre outros fatores, na redução do tempo para preparação das refeições. Pelo referido, as vendas de alimentos confeccionados, caso dos salgados, têm tido um crescimento contínuo. Este trabalho de investigação teve como objetivos: (1) determinar os teores de sal, gordura total e o perfil em ácidos graxos de salgados prontos para comer; (2) correlacionar os diversos componentes analisados; (3) analisar a evolução da composição dos salgados com base na comparação com os valores da literatura, e (4) estimar os benefícios/riscos para a saúde da população, tendo por base as recomendações de referência. Foram avaliados, em 2015, 12 tipos de salgados prontos para comer. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet, com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado utilizando-se o método de Charpentier-Volhard. Para o perfil de ácidos graxos, utilizou-se um método de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. O teor de gordura variou entre 9,14 g/100 g (pataniscas de bacalhau) e 28,9 g/100 g (chamuças de carne). O teor de sal mais elevado foi de 2,13 g/100 g (croquetes de carne). No entanto, uma unidade de empada de requeijão pode contribuir com 45% da ingestão diária de sal recomendada. Os ácidos graxos majoritários, em 58% das amostras analisadas, eram poli-insaturados, e os seus teores variaram entre 3,54 g/100 g (empadas de galinha) e 15,5 g/100 g (chamuças de carne). Todas as amostras analisadas tinham teores de ácidos graxos trans inferiores a 2% do teor de gordura total. De uma forma geral, os salgados prontos para comer analisados tinham teores elevados de gordura e de sal, devendo, por isso, o seu consumo ser moderado. No entanto, na maior parte das amostras, o teor de ácidos graxos insaturados era superior aos saturados. No que se refere aos teores de ácidos graxos trans, estes alimentos podem ser considerados seguros. Palavras-chave: Ácidos graxos trans; Gordura saturada; Qualidade nutricional; Sal; Salgados prontos para comer. AbstractFamily lifestyle has changed greatly over the years, and nowadays there is a lack of time to prepare meals amongst other factors. Hence the sales of ready-to-eat foods, such as savouries, have shown continuous growth. The aim of this study was: (1) to determine the salt and total fat contents and the fatty acid profile of ready-to-eat savouries; (2) to correlate the different components analysed; (3) to analyse the evolution of the composition of savouries based on a comparison with the values found in the literatur...

Aulas De Ciências E Uso De Kits Didáticos Para O Ensino De Química No Nono Ano Do Ensino Fundamental

“…Como exemplo, temos a extração em aparelho do tipo Soxhlet, usada por Albuquerque et al Por fim, os resultados dos trabalhos corroboram a ideia de que o teor de lipídios totais dos alimentos quando sujeitos ao processo de fritura aumenta significativamente, potencializando seus riscos à saúde e tornando-os perigosos, principalmente se ingeridos com frequência. Foi verificado por Albuquerque et al (2017) que uma única unidade de determinado salgado pode representar metade do consumo diário de lipídios indicado pela União Europeia, conforme resolução n.º 1169/2011. Também, de acordo com Smith et al (1985) um alimento como a batata, quando processado, pode conter aproximadamente 200 vezes mais gordura do que em seu estado natural.…”

“…O estudo realizado por Albuquerque et al (2017) com os 12 salgados tipos de salgados de Lisboa revelou que o teor de gordura total varia entre 9,1 ± 0,1g/100g (nas pataniscas de bacalhau) e 28,9 ± 0,04g/100g (nas chamuças de carne). Tomando como referência o valor de 70g de lipídeos/dia recomendado (UE, 2011), uma unidade desses salgados exprime desde 7% (pastéis de bacalhau) até 50% (empadas de requeijão) dessa quantia.…”

Uso Do Sotware Chemsketch Para a Construção De Modelos Moleculares E Suas Possibilidades De Aplicação No Ensino Sob a Perspectiva CTS/Ctsa

“…Em Lisboa, Portugal, Albuquerque et al (2017) verifi caram o teor de gordura total em 12 tipos de salgados fritos e assados, como empadas, pastéis e crepes. Anteriormente, Smith et al (1985), coletaram amostras de nove tipos de "fast food", incluindo batatas fritas, salgadinhos, porções de frango e de peixe.…”

Determinação Do Teor De Gordura Total No Salgado Frito Comercializado Na Cantina Do Ifes/Linhares

“…A disponibilidade de alimentos processados está cada dia maior, como exemplo, os salgados fritos que estão acessíveis em lanchonetes, cafeterias, cantinas escolares, bares, supermercados, entre outros (ALBUQUERQUE et al, 2017). A população costuma consumir os salgados como um elemento da refeição principal e quando isso passa a ser uma prática de rotina pode levar a um desequilíbrio nutricional.…”

“…Os compostos mais utilizados são as proteínas (gelatina, caseína, ovoalbumina, glúten de trigo, zeína e proteína miofibrilares) os polissacarídeos (amido e seus derivados, celulose e seus derivados, quitosana, pectina, alginato e carragena) e os lipídios (monoglicerídeos acetilados, ácido esteárico, ceras e ésteres de ácido graxo). Plastificantes como glicerol e sorbitol são empregados na composição desses revestimentos para melhorar propriedades físicas ou mecânicas como flexibilidade, força e resistência do revestimento (LUVIELMO; LAMAS, 2012;COSTA et al, 2017) Os polissacarídeos permitem a passagem de vapor de água, apresentado mínima propriedade de barreira contra umidade, devido seu caráter hidrofílico, e impedem a permeação de gases, surtindo um efeito parecido com estocagem sob atmosfera controlada.…”