Ocorrência de bactérias patogênicas e deteriorantes em sashimi de salmão: avaliação de histamina e de susceptibilidade a antimicrobianos

Abstract

Resumo O estudo das condições higiênico sanitárias de alimentos cárneos consumidos crus, como o sashimi, é necessário para definir sua qualidade e possíveis consequências para a saúde humana. Foram coletadas 60 amostras de sashimi de salmão (Salmo salar), de dez restaurantes na cidade de São Luís, Maranhão - Brasil, sendo seis de cada local. As amostras foram analisadas para contagem de coliformes a 35 °C, coliformes a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva e negativa, identificação da presença de Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus e Aeromonas spp, teste de suscetibilidade a antimicrobianos dos isolados e quantificação de histamina nas amostras. Os resultados mostraram elevadas contagens de coliformes a 35 °C e 12 amostras com >102 NMP/g de coliformes a 45 °C, presença de E. coli e de Salmonella sp. em 3 amostras cada, ausência de V. parahaemolyticus e Staphylococcus coagulase positiva e contagem de Staphylococcus coagulase negativa entre <20 e 5,0x104 UFC/g, presença de Aeromonas spp. em 95% das amostras, sendo 60 isolados A. hydrophila e 6 A. caviae. Para suscetibilidade aos antimicrobianos, os isolados de E. coli foram sensíveis a CPM, CTX, LVX, PPT e SUT, dois resistentes a AMP; um resistente a GEN, um a AMI e um a AMC. Os isolados de Salmonella foram sensíveis a AMC, CPM, CFO, CRX, GEN, LVX e PPT, um resistente a AMI e um a AMP e SUT. Os isolados de Aeromonas foram resistentes em média a cinco dos antimicrobianos, sendo a AMP (97%), a CRX (90,9%) e a AMC (77,3%), e 81,8% foram sensíveis ao CPM. Os níveis de histamina variaram de 44,06 ± 0,74 a 505,46 ± 8,83 mg/kg, sendo 21 das amostras com níveis superiores a 100 mg/kg. As amostras apresentaram condições higiênicos sanitárias insatisfatórias e riscos para a saúde pública, por identificação de bactérias patogênicas e elevadas concentrações de histamina capazes de causar intoxicação escombróide, e ainda, isolados com multirresistência aos antimicrobianos testados.

A Review on Food Safety: The Case of Citrobacter sp., Fish and Fish Products

“…Histamine-producing microorganisms in fish are varied, including species of the genera Streptococcus spp., Clostridium spp., Tetragenococcus spp., Bacillus spp., Acinetobacter spp., and Pseudomonas spp. Some enterobacteria considered indicators of food hygiene are Citrobacter spp., Serratia spp., Hafnia spp., Vibrio spp., Escherichia spp., Edwarsiella spp., Klepsiella spp., Salmonella spp., Shigella spp., Photobacterium spp., Enterobacter spp., Plesiomonas spp., Proteus spp., and Morganella, with the species M. morganii considered the main producer [26,32,53,[57][58][59][60][61][62][63].…”

Hygiene conditions of mussels Perna perna captured in Niterói, RJ, Brazil: thermal intervention and microbiological evaluation

“…Thus, the lack of basic sanitation, as well as poor hygiene during food processing can represent a risk to the health of consumers (Mafra et al, 2016). Moreover, genetic alterations in pathogenic microorganisms in fish are vectors for the emergence of multi-drug resistant microorganisms and a possible consequence of the spreading of their waste around ocean currents (Cordeiro et al, 2020).…”

“…High antibiotic resistance indexes in foodborne bacteria pose a significant health risk to consumers, as lower susceptibility to these drugs implies that there are fewer therapies available to treat possible infections caused by eating contaminated food (Cordeiro et al, 2020).…”