Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo Subjective satiety, sensory acceptance and technological aspects of frankfurter sausage with added wheat fibre ResumoO objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L*), as salsichas com adição de fibras (1,5% e 3%) não diferiram em nenhum dos aspectos tecnológicos em relação à amostra Controle. Na avaliação sensorial, as salsichas com 3% de fibra foram consideradas mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com 1,5%, ambas não diferindo da amostra Controle. A aceitação dos atributos sabor e textura não diferiu entre todas as amostras. Em relação à avaliação da saciedade, não houve diferença entre as amostras, ou seja, a adição de até 3% de fibra de trigo nas salsichas não foi suficiente para promover maior saciedade nos consumidores em comparação com a salsicha sem adição de fibra. Pode-se concluir que, apesar de não ter sido observada maior sensação de saciedade pela adição de fibra de trigo, salsichas contendo 1,5% e 3% desta fibra podem ser produzidas sem prejuízo das características tecnológicas e com boa aceitação sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo de fibras pela população. Palavras-chave: Impulso alimentar; Dextrina resistente; Produtos cárneos; Obesidade. SummaryThe objective of this work was to elaborate frankfurter sausages with different wheat fibre concentrations and evaluate their technological characteristics, sensory acceptance and the subjective satiety caused by their ingestion. Sausages were produced with the addition of zero (control), 1.5 and 3% of wheat fibre. The technological aspects evaluated were: proximate composition (protein, lipid, moisture and ash), pH value, instrumental texture, objective colour, emulsion stability and process yield. For the sensory evaluation an affective acceptance test...

Effect of the addition of resistant starch in sausage with fat reduction on the physicochemical and sensory properties

“…There was a significant difference for the ash content (p < 0.05) between treatments where the contents varied between 3.25 and 3.45%. Similar values of ash content were described by Borrajo et al (2016) in sausages with added wheat fibre.…”

“…Several studies have shown the possibility of replacing fat with dietary fibre in meat products with good sensory acceptance (Huang et al, 2011;Grizotto et al, 2012;Schmiele et al, 2015;Talukder, 2015;Barretto et al, 2015;Borrajo et al, 2016;Carvalho et al, 2017;Bis-Souza et al, 2018;Zhao et al, 2018;Abbasi et al, 2019), increasing the intake of this component in the diet. These ingredients can contribute giving technological benefits in meat products in order to improve their nutritional and sensory characteristics (Méndez-Zamora et al, 2015;Paglarini et al, 2018).…”

“…The application of soluble and insoluble dietary fibres has been studied both individually and in combination with other ingredients in formulations of emulsified meat products for fat reduction (Ktari et al, 2014;Barretto et al, 2015;Méndez-Zamora et al, 2015;Borrajo et al, 2016;Zhao et al, 2018; Practical Application: The use of new technologies in the food industry aims to develop new formulations and healthier products for the consumer. On this way, the partial reduction of fat and the resistant starch addition in the preparation of emulsified meat products presents a viable alternative for the production of sausages, contributing to the reduction of calories, acting positively in the manufacturing process and its sensory acceptance.…”

Use of barley malt pomace in the production of fresh sausage

“…Samples also showed no difference in ash content between the 1 st and the 10 th days of storage, with values varying from 2.87% to 3.05%. Ash results in the present study are like those observed by Borrajo et al (2016), who found values between 3.2% and 3.4% in a wheat fiber-enriched sausage.…”

“…From the 1 st to the 10 th day of storage, there was a reduction between 0.53% and 0.59% in the lipid content of sausages, although this difference was not significant, either. Borrajo et al (2016) did not observe difference in lipid content of sausages with addition of wheat fiber, either. These results are different from the values found by Özvural et al (2009), who analyzed Frankfurters with addition of malt pomace, and found a lipid content of 15.92%, while the control formulation had a value of 18.05%.…”