Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

Abstract

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.

Technological and sensory analysis of beef burger replacing NaCl with KCl and flavor enhancer

“…The results of this study demonstrate that the partial replacement of NaCl with KCl in beef burgers did not affect microbial growth. These data corroborate those of Carvalho et al (2015) and Oliveira et al (2014), who also did not observe significant alterations in the microbiological characteristics in beef burger with reduced sodium content and in burger with replacement of NaCl with KCl and addition of flaxseed flour, respectively. (Brasil, 2001).…”

“…The burgers were packed in polyethylene bags and stored in a freezer at -18°C until analysis. When necessary, the steaks were grilled on the George Foreman anti-adherent grill (Super Jumgo -GBZ31SB) at 200°C for an average time of 4 minutes for cooking on both sides, time required to reach a temperature of 75°C in the center of the products (Oliveira et al, 2014).…”

“…Color measurements were performed on the surface of cooked burgers using a color-measuring spectrophotometer (Model 4500L, HunterLab®) on the average of five readings at different points (Georgantelis et al, 2007). Technological analyses of yield, shrinkage and water retention capacity of the cooked product were also carried out (Oliveira et al, 2014).…”

“…It is a processed meat product obtained from minced meat, with or without addition of fat and other ingredients, consumed by all social classes in restaurants and fast food outlets (Alves et al, 2017). However, it contains 43% of the daily sodium recommendation, raising the risk of cardiovascular diseases, since the excessive consumption of sodium can increase the risk of hypertension (Mitterer-Daltoé, Nogueira, Rodrigues, & Breda, 2017;Oliveira et al, 2014;WHO, 2003).…”

“…In the literature, there are studies on the reduction of NaCl (Oliveira et al, 2014;Perisic et al, 2013), replacement with KCl (Alino et al, 2010;Carvalho et al, 2015;Fieira, Marchi, & Alfaro, 2015;Lilic et al, 2015), in meat products (Alves et al, 2017;Georgantelis, Blekas, Katikou, Ambrosiadis, & Fletouris, 2007;Jorge et al, 2015;Oliveira et al, 2016) and the use of flavor enhancers (Fellendorf et al, 2016). However, knowing that the burger is a very widely-consumed meat product with a high sodium content and a high risk of inducing hypertension, there has yet to investigation into developing the beef burger with replacement of 50 and 60% of NaCl with KCl and the addition of flavor enhancer to minimize the effect of sodium reduction and the residual taste of potassium.…”