Efeito antibacteriano do vinagre de arroz e qualidade microbiológica de sushis comercializados na cidade de Brasília, Distrito Federal, Brasil

Abstract

Resumo O sushi é um alimento pronto para consumo composto de arroz acidificado com vinagre e recheio de peixes crus e vegetais. O ácido acético do vinagre diminui o pH do arroz e auxilia na conservação do sushi por retardar o crescimento microbiano. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito antibacteriano do vinagre de arroz mediante determinação da sua concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) e determinar a qualidade microbiológica de sushis comercializados na cidade de Brasília, Distrito Federal. Para as análises microbiológicas, dez amostras de sushi foram coletadas em restaurantes especializados em culinária oriental e dez amostras de sushi foram coletadas em locais não especializados em culinária oriental, como supermercados e padarias, totalizando 20 amostras. As análises realizadas foram contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de S. aureus por PCR. O vinagre de arroz teve efeito antibacteriano tanto para as bactérias Gram-positivas (S. aureus e B. cereus) quanto para as bactérias Gram-negativas (S. enterica e E. coli) testadas neste estudo. Os valores de CBM variaram de 3 a 50 mg de ácido acético/mL e os valores de CIM variaram de 2,5 a 3,5 mg de ácido acético/ mL. A maioria das amostras de sushi avaliadas neste estudo (80%) estava em condições microbiológicas aceitáveis para o consumo, de acordo com a legislação brasileira. No entanto, quatro amostras (20%) excederam o limite aceitável para S. aureus, portanto estavam impróprias para consumo. Essas amostras impróprias para consumo eram provenientes dos restaurantes especializados em culinária oriental. A presença elevada de bactérias S. aureus nessas amostras de sushi indica condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada.

Evaluation of the perceptions, attitudes, and knowledge of consumers in the south region of Brazil regarding vinegars: Potential application of regional fruits

“…Rice vinegar is widely used mainly in Asian cuisine, particularly in sushi making, aiming at acidifying the cooked rice and consequently reducing the pH of the medium in order to delay microbial growth (Alves et al, 2021). This explains why rice vinegar is associated with the highest‐income ( p < .05) participants because although Asian cuisine is highly widespread in Brazil, it has a high added value, and thus it is not accessible to all of the income brackets.…”