Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride in the formulation of French bread: effect on the physical, physicochemical and sensory parameters

Abstract

This study aimed to the replacement of sodium chloride (0.4 to 1.6%) by potassium chloride (0.2 to 0.8%) in French bread formulation and evaluate its effect on physical, physicochemical and sensory characteristics. For the preparation of bread was used a factorial design 2 2 with 4 factorial points and 3 central points, totaling 7 experiments. The physical and physicochemical parameters analyzed were: specific volume, moisture, color of the peel and crumb, pH, acidity and texture profile, sodium and potassium. The sensory evaluation of bread was performed using quantitative descriptive analysis, with 12 sensory terminologies. Response variables of salty taste and sensory chewiness generated statistically significant models. The results indicated optimal ranges of 0.2 to 0.5% of potassium chloride, and 1.0 to 1.6% for sodium chloride, and proved the technical feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (174.09 mg.50 g -1), compared to a standard formulation of 1.88% (306.5 mg.50g -1 ) salt, corresponding to the prognosis recommended by the National Health Surveillance Agency.

Clasificación de pan Francés según sus propiedades fisicoquímicas mediante la aplicación de los análisis de conglomerados y discriminante

“…Únicamente el 5 % de las muestras que conforman el CON1 está dentro de este rango. Gusmão et al (2017), constataron que la adición de aditivos alimentarios como el cloruro de potasio podrían, además de disminuir el uso de cloruro de sodio, mejorar las características fisicoquímicas como el volumen específico dentro de los valores indicados por Mudgil et al (2016). Por su parte, Svec y Hrusková (2010) obtuvieron volúmenes específicos de pan desde 2,87 a 3,66 cm3/g al evaluar las características de harinas para panificación.…”

“…El contenido de sal en el pan puede conllevar a diversos problemas de salud; cuyo límite máximo está regulado por las autoridades sanitarias de cada país. Gusmão et al (2017) manifiesta que según la Guía de Buenas Prácticas de Nutrición para pan francés de la Agencia Nacional de Investigación en Salud del Brasil (ANVISA), se redujo progresivamente el contenido de sal de 2% a 1.8 %. La cantidad de sal puede ser reducida mediante el reemplazo de la sal común por cloruro de potasio entre un 0.2 y 0.5% sin observarse modificaciones significativas en los parámetros de calidad del pan francés (Antúnez et al, 2017); ya que la sal influye en comportamiento del gluten, refuerza la estructura de la masa, disminuye la producción de gas y la actividad de la levadura, mejorando el sabor del producto (Gusmão et al, 2017).…”

“…Los panes de supermercado se ajustan más a los parámetros de humedad de la NTP 106.004 (2016), la cual indica que el pan francés debe contar entre un 25 y 35% de humedad. Estos valores se asemejan a los hallados por Gusmão et al (2017) quienes obtuvieron humedades de 29 y 31%. Cabe mencionar que la humedad de los panes no debe exceder el estipulado en la norma ya que es uno de los factores que determina la vida útil del pan.…”