Assessment of volatile organic compounds from banana Terra subjected to different alcoholic fermentation processes

Abstract

Banana characteristics could provide yeast growth and support the action of yeast to produce beverages. The effects of enzymatic treatment, centrifugation, commercial yeast and two selected strains of Saccharomyces cerevisiae were investigated using the fermented banana Terra. Volatile organic compounds (VDCs) were determined by solid phase microextraction using gas chromatography mass spectrometry. The results showed that the condition employing enzymatic treatment, centrifugation and wet commercial yeast provided maximum ethanol yield (86%) and effiency (98%). Twenty-two compounds of distinct chemical classes were analysed including alcohols, esters, acids and aldehydes. The concentrations of the VDCs differed depending on the fermentation condition and were more influenced by using different yeasts. The limits of detection and quantification ranged from 0.056 to 2.694 mg L -1 and 0.057 to 2.904 mg L -1 respectively. Among the most prevalent VDCs the higher alcohols ranged from 353 to 1017 mg per 100 mL of anhydrous alcohol. The fermented banana studied showed a composition similar to other fermented fruit pulps.

Scientific Aspects of Identification Criteria for Fruit Distillates

“…6). Это связано с неполным переходом экстрактивных компонентов сырья из мезги в сок, что ранее было отмечено в ряде работ [23,24]. Кроме того, наличие твердых частиц в мезге препятствует оседанию дрожжей при сбраживании и способствует интенсификации процесса.…”

Changes in Phenolic Componds of Berries during Fermentation

“…[4] Agave duranguensis'in alkolik fermantasyonundan izole edilen yerli mayaların seçilmesi ve Mezcal üretiminde kullanmak için karışık kültürün oluşturulması En iyi sonuçların %75 S. cerevisiae ITD-00185 ve %25 T. delbrueckii ITD-00014a 'den oluşan karışık kültürden elde edilmesi. [5] Terra muzunun alkol fermantasyonunda maya türlerine santrifüj ve enzimatik işlemin etkisi Enzimatik işlem, santrifüj ve ıslak ticari mayanın kullanımı ile maksimum etanol verimi (%86) ve etkinliğinin (%98) elde edilmesi, uçucu organik bileşiklerin algılanma ve miktarlarının limitlerinin sırasıyla 0.056-2.694 ve 0.057-2.904 mg/L olarak bulunması, en çok bulunan uçucu organik bileşiklerin yüksek alkoller (100 mL'lik susuz alkol başına 353 -1017 mg) olması [6] Yaban mersini ve böğürtlenden yapılan meyve şaraplarının kimyasal kompozisyonunu ve kalite parametrelerinin kıyaslanması…”