Sensory and chemical evaluation of tea brews prepared with the assistance of ultrasound

Abstract

The aim of the study was to evaluate sensory and phytochemical (polyphenols, flavonoids and caffeine) estimation of black and green tea brews obtained in an alternative way through brewing with the assistance of ultrasound. Brews produced with the application of sonication for 2 minutes and 1 minute were the most preferred by the sensory evaluation team. Evaluation of the brews in terms of component descriptors, i.e. fragrance, flavour and colour, was varied and depended on the kinds of tea and on the applied experimental factors. It was demonstrated that ultrasound have a significant effect on the extraction of active substances, i.e. polyphenols, flavonoids and caffeine, from black and green tea. The application of sonication caused a significant increase in the concentration of flavonoids (by ca. 29% and 73%), polyphenols (by ca. 34% and 41%) and caffeine (by ca. 51% and 60%) in the tea brews.

Wpływ ultradźwięków na stężenie wybranych związków bioaktywnych w naparach z mięty pieprzowej, rumianku pospolitego oraz kawy

“…W pracy Kowalskiego i wsp. [9] dowiedziono, że ultradźwięki mają istotny wpływ m.in. na zawartość polifenoli i kofeiny w naparach z herbat czarnych oraz zielonych i pozwalają otrzymać napój charakteryzujący się wartościowymi cechami sensorycznymi, które były pożądane przez zespół oceniający.…”

“…Najczęściej są one wykorzystywane w postaci naparów, które są przygotowywane w prosty sposób poprzez zalanie odpowiedniej ilości rozdrobnionego materiału wodą doprowadzoną wcześniej do wrzenia. Jak wynika z ostatnich badań, także proste procesy przygotowania naparów roślinnych mogą być modyfikowane celem otrzymania napojów charakteryzujących się bogatszym składem chemicznym i bardziej pożądanymi cechami sensorycznymi [8,9]. Interesujące jest zastosowanie ultradźwięków w procesie otrzymywania naparów z różnych materiałów pochodzenia roślinnego.…”