Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de geleia tradicional de umbu-cajá

Abstract

RESUMO -Objetivou-se desenvolver geleia tradicional de umbu-cajá, caracterizá-la quanto a parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento por seis meses em condições ambientais. Para processamento, foram utilizados 44% de polpa diluída de umbu-cajá, 1% de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e 55% de açúcar cristal. A formulação foi submetida à cocção em tacho aberto de aço inoxidável até teor de sólidos solúveis totais de cerca de 68 °Brix. A geleia foi envasada em recipientes de vidros transparentes, caracterizada e estocada em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 °C e 81%, respectivamente, com acompanhamento por meio de análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. Os resultados da caracterização química evidenciaram produto com elevado teor de carboidratos, baixos conteúdos de cinzas e proteínas e valor calórico de 256 kcal/100 g. Não foi verificado contagem dos microorganismos pesquisados (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus, bactérias mesófilas e Salmonella). Constatou-se alta aceitabilidade, com índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos sensoriais investigados (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global) e intenção de compra de 67,5%, indicando potencial para industrialização e comercialização. O armazenamento promoveu aumento significativo nos valores de pH, sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT e firmeza e reduções significativas na acidez total titulável (ATT), atividade de água, luminosidade, intensidades de vermelho e amarelo, croma, ângulo de tonalidade, extrusão e adesividade. Constatou-se tendência à estabilidade dos valores de umidade e de sólidos totais. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleia mostrou-se viável, apresentando-se como mais uma opção de renda para pequenos produtores do semiárido brasileiro. Termos para indexação: Spondias spp., processamento, controle de qualidade, estocagem. DEVELOPMENT, CHARACTERIZATION AND STABILITY OF TRADITIONAL UMBU-CAJA JAMABSTRACT -The aim of this study was to develop traditional umbu-caja jam, characterization of its physical, chemical, microbiological and sensory parameters, and to evaluate the stability during storage for six months at ambient conditions. For processing, 44% of the diluted umbu-caja pulp, 1% of high methoxyl pectin (HMP) and 55% of granulated sugar were used. The formulation was subjected to cooking in open stainless steel pan until soluble solids content of about 68 ° Brix. The jam was bottled in transparent glass containers. It was characterized and stored in temperature and humidity averages of 23.25 °C and 81% respectively with monitoring by physical and chemical analysis at every 30 days of storage. The results of the chemical characterization showed that product presented high carbohydrate content, low protein and ash contents and calorific value of 256 g kcal/100 g. It was not observed any microorganisms in this product (molds and y...

Bocaiuva jelly: preparation, physicochemical and sensory evaluation

“…It is important to highlight that bocaiuva fruits present large amounts of total lipids, especially oleic acid (omega 9) (ALVES et al, 2012), which is related to healthier triglyceride levels, helping reduce LDL (bad cholesterol) and increase HDL (good cholesterol) (NAGARAJU;LOKESH, 2007). The protein content obtained in jellies was higher than in Housui pear jelly (0.17%), reported by Foppa et al (2009) and in traditional umbu-cajá jelly (0.25%) by Oliveira et al (2014).…”

Produção e caracterização físico-química de geleia de menta enriquecida com spirulina (Spirulina platensis)

“…O valor de umidade das geleias deste estudo ficou próximo ao encontrado por Oliveira et al (2014) Alves et al (2016) com Geleia da casca do melão e Geleia da casca do melão com suco de laranja, foi encontrada uma umidade de 51,45% e 41,14%, respectivamente, que justificou o valor com outros trabalhos com valores acima de umidade. Mota (2006) encontrou em seu estudo com geleia de maçã tipo Gala um teor de cinzas de 0,23%.…”

Estabilidade Físico-Química E Avaliação Sensorial De Gelatina De Mel

“…Verificou-se que com o armazenamento, menores foram os valores de ratio, já que houve aumento dos SST e concentração da acidez, fazendo com que o resultado de sua relação tivesse redução. Oliveira et al (2014b) ao estudarem a estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá armazenada durante 180 dias verificaram oscilações nos valores de ratio durante o armazenamento, mas com aumento nos valores ao final do período.…”

“…Berté et al (2011) ao estudarem o perfil sensorial de gelatina de erva-mate encontraram preferencia de compra entre as amostras de 6 a 71%. Realizando o mesmo teste, Oliveira et al (2014b) obteve em geleia de umbu-cajá 67,5% da frequência de respostas entre os escores 4 e 5 (possivelmente compraria e certamente compraria), o que evidencia grande potencial de compra dos produtos.…”