Safety of Meat and Processed Meat

Combination of Natural Compounds With Novel Non-thermal Technologies for Poultry Products: A Review

“…HPP is currently used for liquid and high-moisture solid products (75). The first commercialized HPP meat products available are sliced cooked ham and precooked meals containing poultry, pork, chorizo, and different sausages in Spanish market (76,77). Further details about commercialized meat product of HPP are detailed elsewhere (78).…”

Εκτίμηση Της Αλλοίωσης Του Κρέατος Με Σύγχρονες Μεθόδους

“…Οι ψευδομονάδες καταβολίζουν διαδοχικά την D-γλυκόζη και το L-και D-γαλακτικό οξύ με την οξείδωση της γλυκόζης και 6-φωσφορικής γλυκόζης μέσω του εξωκυτταρικού μονοπατιού το οποίο οδηγεί σε μία παροδική συσσώρευση της συγκέντρωσης σε Dγλυκονικό οξύ και 6-φωσφογλυκονικού οξέος. Μετά την κατανάλωση της γλυκόζης και του γαλακτικού οξέος ακολουθεί η χρησιμοποίηση των αμινοξέων, με αποτέλεσμα την παραγωγή διάφορων δύσοσμων πτητικών προϊόντων (Doulgeraki & Nychas, 2013, Gill & Newton, 1977, Paramithiotis et al, 2009.…”

“…Η διάρκεια ζωής του κρέατος μπορεί να παραταθεί εάν στην ατμόσφαιρα της συσκευασίας αυξηθεί το ποσοστό του διοξειδίου του άνθρακα (Stanbridge & Davies, 1998). Συγχρόνως, η συσκευασία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο κατά τους χειρισμούς του κρέατος, καθώς προστατεύει το κρέας από την απώλεια υγρασίας, την απώλεια θρεπτικών συστατικών, από αλλαγές στην υφή του και από πιθανή επιμόλυνση με μικροοργανισμούς (Doulgeraki, 2010a, Paramithiotis et al, 2009, Viana et al, 2005, Zhou et al, 2010 Ο κυριότερος σκοπός της συσκευασίας σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι ο περιορισμός της αύξησης των αερόβιων μικροοργανισμών εξαιτίας της σχετικά υψηλής συγκέντρωσης σε διοξείδιο του άνθρακα και ιδιαίτερα των βακτηρίων Pseudomonas spp., τα οποία ευθύνονται για την ταχεία αλλοίωση του κρέατος (Insausti et al, 2002). Θετικά κατά Gram βακτήρια, κυρίως ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, και Carnobacterium spp.)…”

“…Η αλλοίωση ενός τροφίμου, κυρίως κατά τα πρώτα σημάδια της εμφάνισής της, χαρακτηρίζεται από τα υποκειμενικά κριτήρια του καταναλωτή όσον αφορά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως υφή, εμφάνιση και γεύση, αποτελούν κριτήρια για να θεωρηθεί ένα τρόφιμο ως αλλοιωμένο (Paramithiotis et al, 2009. Πολλές ομάδες μικροοργανισμών συμβάλλουν στην αλλοίωση του κρέατος υπό κατάλληλες συνθήκες.…”

“…Τα γαλακτικά βακτήρια ανήκουν στην εφήμερη αλλοιωγόνο χλωρίδα του κρέατος και προκαλούν αλλοιώσεις σε κρέας το οποίο αποθηκεύεται σε συνθήκες με 10 αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα. Τα πιο συχνά απαντώμενα γένη σε κρέας το οποίο είναι συσκευασμένο σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή σε κενό ανήκουν στα Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium και Weissela (Doulgeraki et al, 2010b, Paramithiotis et al, 2009. Η αλλοίωση που προκαλείται από τα γαλακτικά βακτήρια δεν είναι τόσο έντονη όσο αυτή που προκαλείται από τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια, τα οποία παράγουν δύσοσμες πτητικές ουσίες σήψης (putrefaction).…”