O maracujá é uma cultura típica de países de clima tropical, responsáveis por cerca de 90% da produção mundial. O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al.., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002). Estima-se que mais de 60% da produção brasileira de maracujá azedo seja destinada ao consumo in natura, através de sacolões, feiras, supermercados, etc. O restante é destinado às indústrias de processamento, sendo o suco o principal produto.A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60-70% do peso total do fruto é representado pela casca (albedo) e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).A fome e o desperdício de alimentos são dois grandes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, pois o Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, produz 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e, ao mesmo tempo, existem milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIM et al., 2005).Por ser constituído basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o albedo de maracujá possibilita o seu aproveitamento para a elaboração de doces em calda, conforme prévio trabalho desenvolvido por Oliveira et al. (2002), os quais adicionaram condimentos à calda e obtiveram excelente aceitabilidade do AbstractBrazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2 2 factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions. Keywords: Passiflora edulis f. flavicarpa; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses. ResumoO Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determin...

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) Study of the processing variables for the passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel preserveMarali Vilela DIAS 1 , Luisa Pereira FIGUEIREDO 1 , Wanderson Alexandre VALENTE 1 , Fabiana Queiroz FERRUA 1 , Patrícia Aparecida Pimenta PEREIRA 1 , Anirene Galvão Tavares PEREIRA 1 , Soraia Vilela BORGES 1 *, Paulo Roberto CLEMENTE 1 IntroduçãoO Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, cultivando cerca de 35.000 ha e produzindo mais de 485 mil toneladas de frutos (Anuário Estatístico do Brasil, 2003;Cavichioli, 2006). A principal espécie de maracujá explorada comercialmente é a Passiflora edulis f. flavicarpa, que é o maracujá azedo ou amarelo (MARCHI, 2000). Mais da metade da produção mundial dessa fruta é destinada para a fabricação de suco concentrado com cerca de 30% de rendimento.Segundo Córdova et al. (2005) e Gondim et al. (2005, a casca do maracujá representa 52% da composição mássica da fruta, resíduo que não pode ser desprezado uma vez que é um material rico em fibras solúveis e minerais. Entretanto, a casca do maracujá apresenta uma substância flavonoide conhecida como naringina (GONDIM et al., 2005), presente também em frutas cítricas e toranjas (RIBEIRO; RIBEIRO, 2008;SANSONE et al., 2009), que confere sabor amargo ao albedo (casca). Este amargor pode ser removido por maceração em água (NASCIMENTO et al., 2003), maceração em solução de NaCl (GODOY et al., 2005) e mais recentemente pela imobilização da naringinase em k-carragena (RIBEIRO et al., 2008).Alguns trabalhos já estão sendo feitos com o objetivo de se utilizar as cascas do maracujá para a produção de doces. Nascimento et al. (2003) elaboraram doces em massa com casca de maracujá macerada previamente em água por 3 dias, mantendo constante a proporção de 50/50 de polpa/açúcar, pH de 3,7 e concentração final de 73 °Brix, variando apenas a porcentagem de xarope de glicose e o tipo de acidulante. Estes autores obtiveram melhores resultados com a formulação acidificada com o próprio suco de maracujá e apenas presença de sacarose. Oliveira et al. (2002) propuseram o aproveitamento da casca de maracujá amarelo para a produção de doces em calda contendo especiarias, e obtiveram boa aceitação sensorial entre provadores de várias faixas etárias.Entre outros fatores importantes de estudo para a produção de doces, destaca-se a importância da composição química da matéria-prima (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, pectina) e também a relação polpa/açúcar, o tipo de açúcar, o tempo e temperatura de cocção (JACKIX, 1988;ALBUQUERQUE, 1997).Visando minimizar o tempo de maceração e melhorar a qualidade do doce em massa para agregar valor a esse subproduto, este trabalho teve como objetivo determinar o melhor processo de maceração para remoção do gosto amargo do albedo (casca do maracujá) e otimizar formulação do doce AbstractThe use of passion fruit peel as raw material for the preparation of prese...

RESUMO O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas

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Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.

-The aim of this study was to evaluate the physical and physicochemical properties of different brands of traditional (A, B and E), low calorie (C) and sugar-free (D) guava preserves. The results of these analysis indicated that there are differences in the physical and physicochemical properties of the different brands studied, and the partial and/or total exclusion of sugar from guava alters its physical and physicochemical properties, making the product redder; even added body and sweetening agents are incapable of conferring properties similar to those of conventional products. Regarding the relaxation test, the Maxwell model was the best for sample discrimination. The results also showed that the samples have a traditional standardization and that the sample labeled "low calorie" has a tendency to exhibit a composition similar to the conventional sample, which is evidence that brand (C) cannot be considered to be low calorie.

The industrialization of passion fruit in the form of juice produces considerable amounts of residue that could be used as food. The objective of the present study was to determine the effects of the volume of passion fruit juice added to the syrup and the cooking time on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup. Multi-linear models were well fit to describe the value for a* (for the albedo) the values for b* (for the albedo and syrup), which exhibited high correlation coefficients of 98%, 84%, and 88%, respectively. The volume of passion fruit juice added and the cooking time of the albedos in the syrup, involved in the processing of passion fruit albedo preserves in syrup, significantly affected color analyses. The texture was not affected by the parameters studied. Therefore, the use of larger volumes of passion fruit juice and longer cooking time is recommended for the production of passion fruit albedo preserves in syrup to achieve the characteristic yellow color of the fruit.