Volatile constituents of apricot (Prunus armeniaca)

Takeoka, Gary R.; Flath, Robert A.; Mon, T. R.; Teranishi, Roy; Guentert, M.

doi:10.1021/jf00092a031

Cited by 206 publications

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112

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“…Butyl acetate, hexyl acetate, 2-methylbutyl acetate and ethyl 2-methyl--butanoate are the most important esters due to their high content and impact on apple aroma of several varieties (6,52). Table 2 (6,12,14,(25)(26)(27)45,48,(53)(54)(55)(56)(57)(58)(59)(60)(61)(62) shows the main alcohols and esters in apples found in diff erent apple varieties at the moment of harvest.…”

Section: Volatile Aroma Compounds In Applementioning

confidence: 99%

Biochemistry of apple aroma: A review

Espino-Díaz¹,

Sepúlveda²,

González‐Aguilar

et al. 2016

Food Technol. Biotechnol.

113

121

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SummaryFlavour is a key quality att ribute of apples defi ned by volatile aroma compounds. Biosynthesis of aroma compounds involves metabolic pathways in which the main precursors are fatt y and amino acids, and the main products are aldehydes, alcohols and esters. Some enzymes are crucial in the production of volatile compounds, such as lipoxygenase, alcohol dehydrogenase, and alcohol acyltransferase. Composition and concentration of volatiles in apples may be altered by pre-and postharvest factors that cause a decline in apple fl avour. Addition of biosynthetic precursors of volatile compounds may be a strategy to promote aroma production in apples. The present manuscript compiles information regarding the biosynthesis of volatile aroma compounds, including metabolic pathways, enzymes and substrates involved, factors that may aff ect their production and also includes a wide number of studies focused on the addition of biosynthetic precursors in their production.

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Section: Volatile Aroma Compounds In Applementioning

confidence: 99%

Biochemistry of apple aroma: A review

Espino-Díaz¹,

Sepúlveda²,

González‐Aguilar

et al. 2016

Food Technol. Biotechnol.

113

121

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“…Os ésteres minoritários encontrados na cachaça estudada são potencialmente importantes ao aroma, pois apresentam valores de limiar de odor baixos em água, tais como: propanoato de etila (5ppb) [22], butanoato de etila (1ppb) [21], pentanoato de etila (5ppb) [24], acetato de hexila (2ppb) [21] e heptanoato de etila (2ppb) [23].…”

Section: -éSteresunclassified

“…Os valores de limiar de odor dos ésteres minoritários são bem mais baixos do que de alguns ésteres majoritá-rios da aguardente de cana, em especial, do acetato de etila, cujo valor em água tem sido reportado como 1.000 ppb [23].…”

Section: -éSteresunclassified

Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do "headspace" e cromatografia gasosa-espectrometria de massas

Nóbrega¹

2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A aguardente de cana brasileira é uma das bebidas alcoólicas fermento-destiladas mais produzidas no mundo, porém seu consumo está basicamente restrito ao território brasileiro. Uma das razões que explicam a preferência brasileira pela aguardente de cana, ou cachaça, talvez seja histórica ou cultural, tendo em vista que o surgimento da bebida coincide com o próprio processo de colonização do Brasil, a partir da introdução da canade-açúcar entre o séculos XVI e XVII [5]. Outra razão para esta preferência pode residir no simples fato da cachaça possuir, em geral, baixo custo, o que explica a constante associação da bebida com a população de menor poder aquisitivo.Quaisquer que sejam os motivos que expliquem a preferência brasileira pela cachaça, é razoável supor que as características sensoriais da bebida, em especial o seu aroma, também exercem um papel importante nesse processo.O aroma de um alimento pode ser explicado pela ocorrência de compostos químicos cuja principal característica é a volatilidade, a qual permite que tais compostos sejam percebidos pelos receptores nasais, tanto durante a degustação do alimento (detecção retro-nasal), como pelo odor exalado a distância. Estima-se que o processo de percepção pelo olfato (aroma) é mais sensível do que pelo paladar (sabor), em fatores que variam na ordem de 10 6 a 10 9 [14]. Ao contrário do paladar, milhares de compostos voláteis podem ser detectados e diferenciados, em menor ou maior escala, pelo olfato. Isso depende de diversos fatores, dentre os quais, a estrutura química do composto volátil e a interação deste com a matriz alimentícia [4]. Tais fatores, por sua vez, são responsáveis por características importantes dos compostos, a exemplo o valor do limiar de odor (limiar de detecção ou threshold ), que pode ser definido como a concentração mínima pela qual um composto pode ser detectado pelo sentido do olfato [4].O componente volátil majoritário das bebidas alcoó-licas é o álcool etílico, ao lado do qual está presente centenas de outros compostos voláteis proporcionalmente minoritários, os quais são formados por rotas químicas ou bioquímicas, durante e após a fermentação alcoólica. Nas classes dos compostos voláteis produzidos por estas vias, incluem-se: ésteres, aldeídos, álcoois superio- ANÁLISE DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS RESUMOOs compostos voláteis da aguardente de cana foram extraídos por meio da concentração dinâmica do headspace em armadilhas contendo Tenax-TA e analisados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas. Cerca de 100 compostos voláteis, com número de carbonos que variavam de 5 a 18, foram detectados. Destes, 22 foram selecionados, sendo 18 ésteres, com base nas suas quantidades no extrato ou nas suas características sensoriais obtidas na literatura. Os compostos presentes em maiores quantidades foram o 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1,1-dietoxi-etano (acetaldeído dietil acetal) e os ésteres acetato de 3-metilbutila, hexanoato de etila, octanoato de etila, decanoato de etila e dodecanoato de etila. Dentre os compostos identific...

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“…In the final period of ripening lactone formation was confirmed in apricot fruits (Goméz, Ledbetter 1997;Aubert et al 2010) and in nectarines (Engel et al 1988). It was suggested that lactone is responsible for sweet and fruity sensory properties (odour and taste) of fresh apricots and processed products such as jam (Takeoka et al 1990;Guillot et al 2006;Greger, Schieberle 2007). Table 4 shows that in over-ripe fruits there is a high risk of loss in firmness and a marked increase in ethylene production, but that measurements of soluble solids and CO 2 production are not useful parameters of ripening and cannot be used to distinguish cultivars (P-values in Table 4).…”

Section: Differentiation Of Cultivars Using Aromatic Compoundsmentioning

confidence: 98%

“…The production of volatile compounds is closely correlated with ethylene production, and appears to be regulated by ethylene influencing ester production (Fan et al 2000;Defilippi et al 2005). Autocatalytic ethylene apparently softens fruit right from the beginning of maturation (Chahine et al 1999), whereas during the climacteric phase it controls the production of volatiles (Takeoka et al 1990;Fan et al 2000). The degree of ripeness affects the production of volatiles from a diverse range of chemical groups such as alcohols, aldehydes, esters, terpenes and lactones (Guillot et al 2006;Greger, Schieberle 2007;Gokbulut, Karabulut 2012).…”

mentioning

confidence: 99%

Physico-chemical changes and volatile constituents observed in 10 apricot cultivars during post-harvest ripening

Goliáš

Létal²,

Dokoupil

et al. 2013

Hort. Sci. (Prague)

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Physico-chemical changes included a significant decrease in firmness during post-harvest ripening, whereas the levels of total soluble solids were found to be very similar. Ethylene as a parameter of ripening contributed to the resolution of cultivars in the over-ripe phase. On the other hand, fruit softening was not a useful parameter for distinguishing cultivars. 59 of volatiles were determined by the static headspace SPME gas chromatography with mass spectrometry and included 18 alcohols, 12 aldehydes, 10 esters, 11 terpenes, 5 lactones and 3 miscellaneous. Actually, the production of alcohols at ripe stage had almost been completed, since at the over-ripe stage they increased only slightly. Terpene levels were highest for the medium-late cultivars (Orangered, Velkopavlovická, Pinco, Silvercot and Leskora); they were predominantly limonene, α-terpineol and β-Ionone. The decrease in the concentration of terpenes in over-ripe fruit was statistically significant. There are six compounds (2-methylbutan-1-ol, 2-methylbutanal, n-hexylbutanoate, 3-methyl-3-methylbutyric acid, γ-caprolactone and γ-octalactone) which taken together can be used to distinguish the two different stages of maturity, ripe and over-ripe. The most abundant of these are γ-caprolactone and γ-octalactone, followed by 2-methylbutan-1-ol. If the volatiles from the cultivars used in this investigation are compared using cv. Bergeron as a standard, then only 10 are required to separate each variety at the over-ripe phase. Principal component analysis clearly separated the cvs Velkopavlovická and Bergeron from all the others, which probably reflects major differences in the production of volatiles and ethylene.Keywords: volatile compounds; ethylene; respiration rate; firmness; HP-SPME-GC-MS Optimum fruit quality depends upon a number of factors, including the fruit developmental stage at the point of harvest and the subsequent changes during the period of post-harvest maturation. Ripening to achieve optimum quality means that there must be good aroma development (Botondi et al.

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Volatile constituents of apricot (Prunus armeniaca)

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Biochemistry of apple aroma: A review

Biochemistry of apple aroma: A review

Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do "headspace" e cromatografia gasosa-espectrometria de massas

Physico-chemical changes and volatile constituents observed in 10 apricot cultivars during post-harvest ripening

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