Uji Daya Terima Penambahan Bubuk Cangkang Telur Ayam Ras Pada Tekwan Dan Analisis Kandungan Kalsium

Abstract

Latar Belakang: Kalsium adalah mineral yang paling berlimpah dalam tubuh, 99% terletak pada kerangka yaitu tulang dan gigi. Kandungan kalsium dalam cangkang telur ayam ras adalah sebesar 6,41%. Tekwan merupakan makanan khas yang berasal dari Kota Palembang. Tekwan terbuat dari daging ikan giling, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk kecil-kecil, tekwan sangat digemari semua kalangan baik dari anak-anak, remaja, orang dewasa.
 Metode: Penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 kali perlakuan F0 (0%), F1 (1,5%), F2 (2%) dan F3 (3%). Subjek penelitian uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis.
 Hasil: Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan mouthfeel) menunjukan bahwa daya terima tekwan bubuk cangkang telur ayam ras yang disukai adalah F1 (1,5%) dengan energi 85,96 Kkal, protein 9,04% lemak 0,28%, karbohidrat 11,82% dan kalsium 720,70 mg dalam 100 gram. Uji kandungan kalsium dalam 100 g bubuk cangkang telur ayam ras mengandung 44.539,24 mg dengan metode ICP-OES. Uji friedman terdapat hubungan antara rasa, warna dan mouthfeel, tidak terdapat hubungan antara aroma dan tekstur.
 Kesimpulan: Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tekwan bubuk cangkang telur ayam ras dapat dimanfaatkan sebagai selingan alternatif untuk membantu peningkatan asupan kalsium, dengan penambahan bubuk cangkang telur ayam ras (0,23%) dari total bahan atau 1 gram sudah cukup untuk memenuhi kalsium pada makanan selingan yaitu sebesar 120,49 mg kalsium.

Utilization of Eggshell By-Products For Calcium Fortification in Various Food Products: Literature Review

“…Pemanfaatan cangkang telur sebagai sumber kalsium dilakukan dengan terlebih dahulu diolah menjadi bentuk bubuk melalui proses perendaman, perebusan, dan pengeringan. Fortifikasi bubuk cangkang telur telah dilakukan pada berbagai produk pangan yang ditujukan untuk meningkatkan kandungan kalsium, diantaranya adalah permen jeli susu kedelai (Novelina et al, 2020), puding (Pebrianti et al, 2023), snack bar (Handayani et al, 2022), tekwan (Telisa et al, 2022), nuget ayam (Merta et al, 2020), jeli (Younas et al, 2021), muffins (Afzal, 2020), gingerbread (Arnold et al, 2022), biskuit (Shahnila et al, 2022), dan es krim (Hasan et al, 2023). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk cangkang telur secara signifikan dapat meningkatkan kandungan kalsium dibandingkan kontrol sehingga dapat disimpulkan bahwa bubuk cangkang telur memiliki potensi kesehatan dan layak dipertimbangkan untuk dapat ditambahkan pada pengolahan pangan.…”

“…Bubuk cangkang telur memiliki aroma natural cenderung amis atau fishy smell yang bisa terdeteksi pada produk olahan pangan yang difortifikasi. Seperti dilaporkan oleh Pebrianti et al (2023), Telisa et al (2022) dan Younas et al (2021), penambahan bubuk cangkang telur pada konsentrasi tinggi memiliki aroma lebih kuat yang cenderung tidak disukai oleh panelis. Arnold et al (2022) menyatakan bahwa penambahan bubuk cangkang telur lebih dari 3% pada gingerbread tidak dianjurkan karena menimbulkan aroma khas cangkang telur yang cukup kuat.…”