The production and application of enzymes related to the quality of fruit wine

Origin, Succession, and Control of Biotoxin in Wine

“…Without affecting the flavor of the wine, an appropriate reduction in temperature also helps reduce the EC content in the wine, which is a key adjustment point for EC control from a process perspective ( Hasnip et al, 2004 ). Some studies showed that acid urease catalyzed the decomposition of urea to ammonia and carbon dioxide, decreasing the content of an important precursor of EC in wine ( Cerreti et al, 2016 ; Liu et al, 2018 ; Yang et al, 2021 ). Since 1999, Europe has approved the use of acid urease extracted from fermented LAB in wine ( Cerreti et al, 2016 ).…”

Ação das enzimas celulase, invertase, pectinase e xilanase na produção de vinhos – uma revisão sistemática da literatura / Activity of celulase, invertase, pectinase and xylanase enzymes in wine production - a systematic literature review

“…Os métodos tradicionais de processamento de vinho de frutas geralmente começam processando a fruta em suco, esmagando-a, pressionando o suco cru turvo e filtrando o resíduo. Este processo geralmente é realizado por meio de prensas mecânicas (YANG et al, 2020). Porém, devido à presença da pectina, nem sempre se consegue um alto índice de rendimento (SATAPATHY et al, 2020).…”

“…Suas ações também são mais específicas por pertencerem a um grupo heterogêneo de enzimas denominadas poligalcturonases (PGs), pectinesterase (PE) e pectina liase (PL) (SATAPATHY et al, 2020;VERMA et al, 2018). As pectinases são as enzimas emergentes da indústria de biotecnologia, com 25% de participação no mercado mundial de enzimas para alimentos e bebidas (YANG et al, 2020;ZHANG et al, 2021). A incidência do uso dessa macromolécula é proveniente da sua capacidade de alteração do aroma, cor, e capacidade de antioxidação sobre o vinho de frutas (MA et al, 2018;ROLLERO et al, 2018).…”

“…Enzimas são macromoléculas com atividade de catalisadores biológicos altamente específicos envolvidos na biotecnologia alimentar (MESHRAM et al, 2019) e possuem aplicabilidade substituta para alguns produtos químicos tóxicos, que estavam anteriormente envolvidos no processamento de vinhos (SATAPATHY et al, 2020). As enzimas atuam no pré-tratamento, fermentação, filtração, aromatização, envelhecimento e armazenamento, ou seja, ao longo de todo o processo de formação de vinhos de frutas (OTTONE et al, 2020;YANG et al, 2020).…”

“…Além disso, a ação enzimática otimiza a clivagem dos polissacarídeos , contribui com a redução do consumo de energia (YANG et al, 2020) e proporciona uma ampla gama de efeitos, como maximização do rendimento do suco, melhoramento da extração de compostos aromáticos, intensificação do sabor e cor em vinhos tintos, contribuição com a remoção de partículas coloidais indesejadas dissolvidas, diminuição Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v.4, n.5, p.19296-19317 sep./oct. 2021 da viscosidade e turbidez e consequente melhoramento o processo de filtração (ESPEJO, 2021).…”