Storage quality of pineapple juice non-thermally pasteurized and clarified by microfiltration

Pontes

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizadoEvaluation of cold storage on the bioactive compounds and physical-chemical and microbiological characteristics of pasteurized umbu juice ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g -1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração. Palavras-chave: Spondias tuberosa; Vida de prateleira; Carotenoides; Compostos fenólicos. AbstractThis work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting <3 MPN.g -1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p<0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p<0.05). Although small, there was also significant variation (p<0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration. Keywords

Section: Parâmetrounclassified

Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Pontes

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

“…It is actually a potential process for fruit juice industries due to a better conservation of sensorial characteristics and phytochemical properties (Laorko, Tongchitpakdee, & Youravong, 2013). Microfiltration process may provide high quality, natural fresh taste and additive free food products.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

<b>Stabilization of açaí (<i>Euterpe oleracea</i> Mart.) juice by the microfiltration process

et al. 2016

ABSTRACT. Açaí berry, a Brazilian palm fruit widely distributed in northern South America, is acknowledged for its functional properties such as high antioxidant capacity and anti-inflammatory activities. Although the açaí juice is highly appreciated in Brazil and even worldwide, its commercialization is still limited. Microfiltration process is largely applied in juice processing, eliminating many of the traditional processing steps and reducing time, energy and addition of clarifying agents. Furthermore, microfiltration process may eliminate microorganisms and compounds responsible for turbidity in the juice. Current assay applies a microfiltration process to obtain a stabilized açaí permeate pulp. Microfiltrations of açaí pulp were carried out in a dead end configuration with a flat membrane of 0.22 μm pore size. Permeate pulp was characterized according to its turbidity, lipid concentration and microbiological analysis. . The microfiltration process reduced the initial açaí pulp turbidity by 99.98% and lipids were not identified in the permeate. Microbiological analysis showed that the contamination by microorganism decreased in the permeate pulp when compared to that in raw açaí pulp.Keywords: açaí, stabilization, membrane process, microfiltration.Suco de açaí estabilizado utilizando processo de microfiltração RESUMO. O açaí é um fruto da Amazônia reconhecido por suas propriedades funcionais, devido à sua elevada capacidade antioxidante e anti-inflamatória. Apesar da apreciação do suco de açaí no Brasil e no mundo, sua comercialização ainda é limitada. O processo de microfiltração é largamente aplicado no processamento de sucos, eliminando etapas de processamento tradicionais, reduzindo tempo, energia e adição de agentes de clarificação. Ademais, a microfiltração pode eliminar micro-organismos e compostos responsáveis pela turbidez do suco. Este estudo visou à aplicação do processo de microfiltração para obtenção de permeado estabilizado de polpa de açaí. Microfiltrações da polpa foram realizadas em um módulo de filtração com membrana plana com tamanho de poro de 0,22 μm. O permeado foi caracterizado quanto à turbidez e concentração de lipídeos, além de análises microbiológicas. O fluxo de permeado inicial foi de 103 kg m . A microfiltração reduziu a turbidez inicial da polpa de açaí em 99,98%, e lipídeos não foram identificados no permeado. As análises microbiológicas mostraram que houve diminuição da contaminação por micro-organismos no permeado em relação à polpa de açaí.Palavras-chave: açaí, estabilização, processos de separação por membranas, microfiltração.

“…A perda da coloração ocorre por meio da oxidação (SARON et al, 2007). Segundo Laorko et al (2013), o escurecimento de uma determinada bebida esta relacionada com reações não enzimáticas ocorridas durante o tempo de armazenamento, como as reações de oxidação e a polimerização de compostos bioativos. Guan et al (2016), trabalhando com suco de manga pasteurizado por 60 dias à temperatura ambiente e sob refrigeração, verificaram que em baixa temperatura parâmetros de cor apresentam maior estabilidade.…”

Section: Análise De Corunclassified

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE UM NÉCTAR MISTO DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes) E MARACUJÁ DO MATO (Passiflora. cincinnata Mast) ADOÇADO COM MEL DE Apis mellífera

Jesus¹,

Souza²,

Fonseca³

et al. 2017

Enci Bio

RESUMOO Brasil possui uma diversidade de frutas que são apreciadas em todo o mundo, porém existem frutas nativas e exóticas que são pouco exploradas comercialmente e que apresentam um grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos, de aparência e sabores diferentes. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar misto a base de mangaba e maracujá do mato, adoçado com mel de Apis melífera e avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica durante 150 dias de armazenamento a temperatura ambiente (28±4 o C.). Foram elaboradas quatro formulações através do teste de preferência que foi escolhida a formulação contendo 20% de Mangaba com 20% de maracujá do mato. As análises foram realizadas em dois períodos: a) Antes do armazenamentoanálise sensorial e intenção de compra b) durante o armazenamento-sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, vitamina C, açúcares e cor, além das análises microbiológicas. Diante dos resultados pode-se concluir que durante o armazenamento não houve variação significativa para os parâmetros pH, açúcares totais, cor L* , b* e acidez titulável, com exceção da vitamina C e açúcar redutor para p≤0,05. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica conforme a legislação vigente. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, sendo uma boa alternativa de renda para os pequenos agricultores. PALAVRAS-CHAVE: análise físico-química, estabilidade, novos produtos DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE OF A MIXED NECTAR THE OF MANGABA(Hancornia speciosa Gomes) AND PASSION FRUIT (Passiflora. cincinnata Mast) WEETENED WITH HONEY OF Apis mellífera ABSTRACT Brazil has a wide diversity of exotic fruits and native species, which has been gaining space in the trade of ready-to-drink beverages due to their unique characteristics of aroma, flavor and nutritive value. This work aimed to develop and evaluate the