Staling vs. Rancidity in Roasted Coffee

Shuman, A. C.

doi:10.1021/ie50403a008

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“…Such processes have been extensively discussed in the literature, with the aim to identify markers for shelf-life of packaged roasted coffee. The first studies on coffee aroma deterioration can be traced back to the 1940s by A. C. Shuman, [23] followed in the fifties by work from Merritt et al [24] and Buchner et al [25] Many more groups have addressed the shelf-life of roasted coffee beans or roast and ground (R&G) coffee samples, either from a chemical or a sensory point of view (or both). [10,[26][27][28][29][30][31][32][33][34][35][36][37][38][39][40][41] Considering that coffee contains more than 10% of fat in the green beans, volatile lipid oxidation products have been an early focus in studies on degradation markers of coffee.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Freshness Indices of Roasted Coffee: Monitoring the Loss of Freshness for Single Serve Capsules and Roasted Whole Beans in Different Packaging

Glöss

Schönbächler

Rast³

et al. 2014

Chimia

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With the growing demand for high-quality coffee, it is becoming increasingly important to establish quantitative measures of the freshness of coffee, or the loss thereof, over time. Indeed, freshness has become a critical quality criterion in the specialty coffee scene, where the aim is to deliver the most pleasant flavor in the cup, from highest quality beans. A series of intensity ratios of selected volatile organic compounds (VOC) in the headspace of coffee (by gas chromatography-mass spectrometry) were revisited, with the aim to establish robust indicators of freshness of coffee - called freshness indices. Roasted whole beans in four different packaging materials and four commercial capsule systems from the Swiss market were investigated over a period of up to one year of storage time. These measurements revealed three types of insight. First, a clear link between barrier properties of the packaging material and the evolution of selected freshness indices was observed. Packaging materials that contain an aluminum layer offer better protection. Second, processing steps prior to packaging are reflected in the absolute values of freshness indices. Third, differences in the standard deviations of freshness-indices for single serve coffee capsule systems are indicative of differences in the consistency among systems, consistency being an important quality attribute of capsules.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Freshness Indices of Roasted Coffee: Monitoring the Loss of Freshness for Single Serve Capsules and Roasted Whole Beans in Different Packaging

Glöss

Schönbächler

Rast³

et al. 2014

Chimia

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“…Bajo buenas condiciones de almacenamiento, los lí-pidos presentes en el café permanecen estables gracias a la capacidad antioxidante de una serie de compuestos producidos durante el proceso de tueste lo que previene su autooxidación [112][113][114] . Sin embargo, bajo condiciones de mal almacenamiento (e.g., envases contaminados, exposición al O 2 o la humedad) pueden afectar la calidad del café tostado.…”

Section: Empacado Y Almacenamiento Del Grano Tostadounclassified

El procesamiento del grano de café. Del tueste a la infusión

Portillo

2022

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El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y su popularidad no está basada en su valor nutricional o sus potenciales beneficios a la salud, si no en su sabor placentero y las propiedades estimulantes de la cafeína. Esto es respaldado por las últimas estadísticas publicadas por la Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés) según la cual aproximadamente 1.4 billones de tazas de café son consumidas diariamente además del hecho de que la taza de consumo global se ha duplicado en los últimos 50 años por causa de la apertura de nuevos mercados. La amplia aceptación del café está ligada a sus propiedades sensoriales las cuales a su vez están fuertemente influenciadas por una cadena de eventos que inician desde la cosecha y las practicas postcosecha (i.e., fermentación, lavado, secado, tamizado, eliminación de granos defectuosos y almacenamiento), seguidas por el tueste, molido y empacado del producto para su posterior comercialización. No obstante, existen otros factores que también afectan las propiedades organolépticas de la bebida tales como, pero no limitado a: el pH y temperatura del agua, las mezclas realizadas antes o después del tueste, la especie y/o variedad de café, las adulteraciones, la incorporación de aditivos, el método de preparación de la bebida, el tipo de recipiente en el que se sirve la infusión, entre otros. El presente artículo presenta una breve descripción de los factores que afectan la calidad de la taza relacionados con el procesamiento del grano oro del café. Sin embargo, aunque los factores ya mencionados son tomados en consideración por los catadores, para fines comerciales, la calidad del café está y siempre estará en manos del consumidor. Después de todo la mejor prueba es cuando la persona lo prueba. Palabras clave: organoléptica, perfil de tueste, endotérmica, exotérmico, ma-croscópica, microscópica, reacción Maillard, caramelización.

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Flüchtige Aromastoffe in Lebensmitteln

Maier

1970

Angewandte Chemie

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Der Geruch der meisten Lebensmittel wird durch Gemische vieler Jliichtiger Aromastoffe verursacht. Im letzten Jahrzehnt wurde eine grojere Anzahl von Lebensmittelaromen genugend genau analysiert, so d a j ein uberblick iiber die in Frage kommenden Stoffklassen, iiber die Genese einzelner Aromastoffe sowie iiber ihre Bindung an die Lebensmittel gegeben werden kann. Als besonders wichtig fur die Bildung der Aromastoffe erwiesen sich neben speziellen Biosynthesewegen der Fettabbau und die MaillardReaktion. Unter ,,Lebensmitteln" werden (entsprechend der Definition des Lebensmittelgesetzes) sowohl Nahrungs-als auch Genujmittet verstanden.

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Staling vs. Rancidity in Roasted Coffee

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Freshness Indices of Roasted Coffee: Monitoring the Loss of Freshness for Single Serve Capsules and Roasted Whole Beans in Different Packaging

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El procesamiento del grano de café. Del tueste a la infusión

Flüchtige Aromastoffe in Lebensmitteln

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