Sintesis Dan Mikroenkapsulasi Pensubstitusi Lemak Air Susu Ibu (Plasi) Berbahan Minyak Sawit

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI) yang disintesis dengan menggunakan campuran stearin sawit, minyak inti sawit, minyak kedelai, minyak zaitun dan minyak ikan tuna pada nisbah 2,9:3,4:1,5:2,0:0,2. Campuran minyak diinteresterifikasi dengan katalis enzim lipase 10% terhitung dari substrat pada suhu 60°C selama variasi waktu 2, 4, 6, 8, 16 dan 24 jam. Komposisi asam lemak, titik leleh dan kandungan lemak padat produk PLASI kemudian dikarakterisasi. Selanjutnya, produk PLASI sebanyak 15-30% dimikroenkapsulasi dengan menggunakan bahan penyalut yaitu susu skim yang dicampur dengan maltodekstrin dan laktosa pada nisbah 1:1:1. Didapatkan bahwa titik leleh campuran minyak menurun setelah interesterifikasi dengan waktu reaksi optimum 4 jam dan pada kondisi tersebut diperoleh PLASI dengan titik leleh sebesar 28°C. Penggunaan susu skim pada tingkat kelarutan yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas mikrokapsul yang dihasilkan. Jumlah PLASI juga berpengaruh terhadap perolehan mikrokapsul, efisiensi enkapsulasi dan kelarutan dalam air. Mikroenkapsulasi PLASI sebanyak 25% dengan menggunakan matriks susu skim, maltodekstrin dan laktosa menghasilkan perolehan mikrokapsul dan efisiensi enkapsulasi yang lebih tinggi dibandingk an pada konsentrasi penggunaan 15, 20 dan 30%.Kata kunci: pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI), mikroenkapsulasi, minyak inti sawit, minyak sawit PENDAHULUAN1Susu merupakan salah satu elemen penting bagi makanan manusia karena mengandung sumber nutrisi yang lengkap dan seimbang meliputi lemak, protein, gula, vitamin dan mineral (Lubary et al., 2011) sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan sejak bayi hingga dewasa (Nikkhah, 2012). Khusus untuk bayi, susu terbaik yang diberikan adalah air susu ibu (ASI) namun karena satu dan

Enzymatic Synthesis of Human Milk Fat Substitute - A Review on Technological Approaches

“…hydrolysis of the ester bonds with the released fatty acid followed by esterification of FFA to the backbone of glycerol ( 5 ). Table 3 ( 6 , 15 , 16 , 32 , 39 , 40 , 44 - 53 , 60 , 62 , 67 - 69 , 75 , 76 , 81 ) shows the reacting conditions for the HMFS production, where the resulting HMFS generally contains more than 60% palmitic acid at the sn -2 position. The main by-product of the acidolysis reaction are FFAs, which can be removed through neutralization ( 65 , 82 ), liquid-liquid extraction ( 83 ) or molecular distillation ( 84 , 85 ).…”

“…Nevertheless, this issue is specific, depending on the type and proportion of oil ( 5 , 9 ). Table 4 ( 43 , 55 - 59 , 66 , 69 , 86 - 92 ) summarizes the reaction conditions for HMFS synthesis by transesterification.…”

“…Acidolysis of palm olein and a mixture of DHA, GLA and palmitic acid using Novozyme 435 produced HMFS with 35.11% palmitic acid at the sn -2 position ( 68 ). Novozyme 435 is also used in transesterification of a mixture of palm stearin, palm kernel oil, soybean oil, olive oil and tuna fish oil to produce HMFS with fatty acid composition resembling HMF ( 69 ).…”

“…Products of acidolysis between palm stearin and palmitic acid at an amount of substance ratio 1:3 contain 50% FFAs ( 37 ). The transesterification between TAG molecules gives products with low content of FFAs (0.5-7%) ( 56 , 58 , 69 ). Thus, each type of enzymatic interesterification or utilization of different substrates can result in different complexity in the purification of HMFS.…”