Secagem De Maçãs Utilizando Secagem a Ar Assistida Por Ultra-Som

Abstract

Este trabalho analisou a influência da secagem de maçãs assistida por ultra-som e sua influência na disponibilidade de vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, D e E no produto final. Este estudo permitiu estimar a difusividade efetiva da água nos processos de secagem com e sem aplicação de ultrassom. A difusividade efetiva da água aumentou em até 79% com a aplicação de ultrassom, causando a redução no tempo de secagem em até 35%. Um efeito negativo do processo de secagem foi observado na disponibilidade das vitaminas B5 e E. Porém a aplicação do ultrassom foi responsável pelo incremento na disponibilidade de vitaminas A, B1, B2, B3, B6 e D, liberando a vitamina de sua ligação com a membrana celular, proteínas ou apoenzima.