Qualidade do mexilhão Perna perna submetido ao processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento

Abstract

Ao meu sobrinho Bruno pela alegria que ele trouxe a minha família. À minha orientadora, Prof a. Dr a. Marília Oetterer, pela amizade, orientação e incentivo para a realização deste trabalho.

Evaluation of the processing of Perna perna mussels: the influence of water quality involved in the cooling operations in the physico‐chemical and microbiological characteristics of the product

“…The proximate composition of raw mussels was determined as 764 g kg −1 moisture, 20.6 g kg −1 ash, 139.8 g kg −1 protein, 21.6 g kg −1 lipid and 54 g kg −1 carbohydrate. These values are generally in accordance with the literature …”

“…The average moisture content measured during storage was 760.9 g kg −1 . The moisture levels found here are lower than those reported by Pedrosa and Cozzolino (838.9 g kg −1 ) and Cordeiro et al . (810 g kg −1 ).…”

“…for processed mussels. On the other hand, it is below the value of pH 6.9 obtained by Cordeiro et al . for cooked mussels.…”

“…These values are generally in accordance with the literature. 17 -19 Table 1 presents the physicochemical parameters of mussels stored for 21 days. The average initial pH of 6.56 is consistent with the initial values of pH 5.8-7.11 obtained by Salán et al 20 for processed mussels.…”

Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus)

“…A CMS lavada foi acondicionada em saco de nylon e prensada para drenagem do excesso de água. Então, os aditivos eritorbato de sódio (0,1%) e tripolifosfato de sódio A temperatura de congelamento seguiu as especificações previstas pelo RIISPOA, que define que a temperatura de congelamento atinja, no mínimo, -25 °C no centro geométrico do produto (BRASIL, 2001) e conforme realizado por Cordeiro (2005) para o congelamento de mexilhões Perna perna. Os produtos em embalagens QA e QB foram armazenadas, aproximadamente, a -18ºC, por 120 dias e as amostras da embalagem QA foram monitoradas a cada 30 dias a partir do tempo zero ou primeiro dia, a saber: 0, 30, 60, 90 e 120 dias, quando seguiram para as análises.…”