2010
DOI: 10.1590/s1413-70542010000500033
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Abstract: RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L -1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L -1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratame… Show more

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“…Assim, a maior firmeza observada nos frutos tratados com CaCl 2 pode ser atribuída ao papel do cálcio como cátion ligante entre resíduos de ácido galacturônico, formando pectato de cálcio, que torna mais rígida a estrutura da pectina na lamela média entre paredes celulares adjacentes, e desse modo, confere textura mais firme ao tecido. Botelho et al (2010) também verificaram efeito significativo sobre a firmeza de palmitos de pupunheira minimamente processados quando tratados com L-císteina.…”
Section: Discussionunclassified