Produção E Caracterização Da Polpa De Atemoia Em Pó

Abstract

RESUMO -a atemoia desperta cada vez mais interesse devido ao seu aroma, sabor e valor de mercado. Porém, como a maioria das frutas, é bastante perecível, fazendo-se necessária a aplicação de métodos de conservação, a exemplo da secagem por aspersão, que prolonga a vida de prateleira, reduz a atividade de água e obtém como produto final o alimento em pó. Com isso, o objetivo deste trabalho foi desidratar a formulação elaborada com 50% de polpa de atemoia + 50% de água destilada, adicionada de 25% de maltodextrina em secador por aspersão, com temperatura de entrada do ar de 180 o C, vazão de alimentação da bomba de 0,5 l h -1 , pressão do ar de 30 kgf cm -2 e bico aspersor de 1,2 mm de diâmetro. Como produto final, foram obtidas duas amostras em pó, uma coletada na câmara de secagem e outra no ciclone, sendo estas caracterizadas física, físico-químicamente e morfologicamente. os dados experimentais foram analisados por delineamento inteiramente casualizado. Avaliando-se os resultados, observa-se que a cor da amostra em pó coletada na câmara de secagem foi mais escura do que a do ciclone; as amostras de atemoia em pó, coletadas na câmara de secagem, apresentaram maior teor de água, pH, ácido ascórbico, cinzas, açúcares redutores e proteínas em relação às amostras em pó coletadas no ciclone e menor atividade de água, densidade absoluta e aparente; além disso, o pó da câmara de secagem é mais solúvel, apresenta maior porosidade e partículas maiores do que o pó do ciclone, e ambas formaram aglomerados. Termos para indexação -Annona cherimola Mill. x Annona squamosa l., secagem por aspersão, propriedades físico-químicas e morfologia. PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF ATEMOYA PULP POWDERABSTRACT -The atemoya has attracted increasing interest due to its aroma, flavor and market value. But like most fruits is quite perishable, making necessary the application of preservation methods, such as drying spray, which prolongs the shelf life, reduces the water activity and gets as final product the food powder. The objective this study was dehydrated the formulation prepared with 50% atemoya pulp + 50% distilled water, added 25% maltodextrin, in a spray dryer with inlet air temperature of 180°C, the feeding flow rate of 0.5 L h -1 , air pressure of 30 kgf cm -2 and the nozzle diameter of 1.2 mm. As the final product, it was obtained two powder samples, one collected in the drying chamber and another in the cyclone, been these characterized physic, physico-chemically and morphologically. the experimental data on physico-chemical analyzes were analyzed by completely randomized design. evaluating the results it is observed that the color of the sample powder collected in the drying chamber was darker than that of the cyclone; samples of atemoya powder collected in the drying chamber had a higher moisture content, pH, ascorbic acid, ash, sugars and proteins in relation to the powder samples collected in the cyclone and lower water activity, absolute density and apparent, moreover, the powder of the drying chamber is more soluble, h...

Comportamento higroscópico da polpa de Araçá-boi (Eugenia stipitata) em pó obtida pelo método de liofilização com diferentes concentrações de maltodextrina

“…Com relação aos sólidos solúveis a adição de maltodextrina proporcionou um aumento gradativo de acordo com a quantidade de MD, chegando a um valor de 9,1ºBrix para a concentração de 28% de MD, esse valor apresenta um aumento de 98,91% quando relacionado aos valores de ºBrix encontrados por Garzón et al, (2012) em polpas de araçá-boi sem adição de adjuvantes, com uma média de 4,6ºBrix. Também foi observado aumento nos teores de sólidos solúveis em pó de atemoia com aumento de 26,4 para 30,4ºBrix (Sousa et al, 2015), e aumento de 7,56 para 9,55ºBrix para pó da polpa de cupuaçu (Maciel et al, 2020). Esse aumento na concentração de SST pode está associado a diminuição da umidade (teor de água), e concentração das partículas de açúcares proporcionados pelo alta taxa de Tg incorporadas pela maltodextrina (Barros et al, 2019).…”

Liofilização e caracterização físico-química de blend composto por kiwi e maracujá

“…O processo de liofilização possibilitou a redução do teor de umidade para 14,88% e de atividade de água para 0,320, indicando que o produto desidratado possui uma maior estabilidade. Sousa et al (2015) obtiveram atividade de água inferior ao apresentado no presente estudo (0,209), ao realizarem a secagem de atemoia através do método de aspersão.…”

Hygroscopic trend of lyophilized ‘mangaba’ pulp powder

“…Sousa et al (2015) compared the soluble solid contents of 'atemoya' (Annona cherimola Mill × A. squamosa L.) powder with the ones in the fruit pulp and found greater soluble solid contents in the powder due to the addition of a drying adjuvant. Soluble solids in fruits are related to compounds that influence the acceptance by the consumers, such as the taste of the product (Santos et al, 2012).…”

“…According to Soares et al (2014), the water activity values of the 'mangaba' fresh pulp are within 0.97 and 0.98. The dehydration process of the pulp and the addition of maltodextrin in the pulp powder reduce the water activity and increase the soluble solids (Sousa et al, 2015). Dieb et al (2015) found water activity values between 0.25 and 0.32 and reported low water activity values in dehydrated soursop (Annona muricata L.).…”