Produção e aceitabilidade de suco composto: uma alternativa tecnológica para a cadeia produtiva do milho

Abstract

O milho (Zea mays L.) é considerado mundialmente um dos cereais mais importantes devido ao seu elevado potencial produtivo, composição química e valor nutritivo. É um grão que possui elevada aceitação no mercado, devido possuir várias formas de uso e possibilidade de combinações tais como sobremesa individual ou em forma de bolos, sorvetes, sucos, etc. O objetivo deste estudo foi de formular e realizar a análise sensorial de sucos compostos a partir do milho produzido no município de Parauapebas-PA. Para obtenção dos sucos de milho, foram elaboradas as seguintes formulações: suco de milho natural (F1: 21% de grãos: 33% de água); suco de milho com leite de soja (F2: 21% de grãos: 33% de leite de soja); suco de milho com leite bovino (F3: 21% de grãos: 33% de leite bovino). As análises microbiológicas realizadas nos grãos e nos sucos elaborados foram fungos filamentosos e leveduras, Salmonella spp., Coliformes a 35 e a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a avaliação sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade com escala hedônica estruturada para os seguintes parâmetros: aparência, aroma, sabor e impressão global; assim como o índice de aceitação e a intenção de compra dos produtos. Os resultados das análises sensoriais dos grãos e dos produtos elaborados foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados verificados nos grãos de milho e nos produtos elaborados, indicaram ausência de microrganismos para 25 g de amostra. Através dos resultados sensoriais observou-se que os sucos de leite possuem maior aceitabilidade pelos provadores do que o suco natural, e o suco com soja. Todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação sensorial obtiveram notas médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), indicando aceitação e intenção de compra dos produtos por parte dos provadores. De acordo com os resultados obtidos, os produtos podem se tornar uma alternativa tecnológica para a cadeia produtiva do milho, além de uma opção de geração de renda aos agricultores familiares.