PROCESSAMENTO DE BOLO COM FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd): ESTUDO DE ACEITABILIDADE

Silva, L.M.R.; Abreu, D.A.; Soares, D.J.; Pontes, D.F.; Constant, P.B.L.

doi:10.15871/1517-8595/rbpa.v12n2p125-132

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“…Comercialmente, o grão encontra-se disponível nas formas integral ou polido, farinhas e flocos, podendo ser consumido cozido, em sopas, saladas, cereais matinais e inúmeras outras preparações alimentícias, além de produtos industrializados. Sua farinha pode ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação e massas alimentícias (Spehar, 2007;Chillo et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

“…No Brasil, seu consumo é limitado em virtude do alto custo do grão importado, do desconhecimento da população, aos hábitos e costumes tradicionais de cereais como arroz, trigo e milho e a baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. Conforme Spehar (2007) e Vasconcelos et al (2012) é possível produzir quinoa em condições brasileiras, pela facilidade de adaptação da planta e resistência a condições ambientais adversas. Sendo assim, o aumento de sua produção encontra-se associado a estudos que demonstrem possíveis formas de utilização do grão bem como a comprovação de suas características nutricionais e aplicações tecnológicas.…”

Section: Introductionunclassified

“…Diversos estudos têm sido realizados no sentido de substituir parcialmente o trigo na elaboração de produtos de panificação devido às restrições econômicas, exigências comerciais, enriquecimento nutricional, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos. Várias farinhas podem ser misturadas à farinha de trigo para uso em panificação, denominando-se tal mistura de farinha mista ou composta (Gandra et al, 2008;Angioloni & Collar, 2009;Gurgel et al, 2010;Maciel & Farias, 2010;Silva et al, 2010;Mohammed et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

“…Dentre os produtos de panificação, os pães de forma são alimentos muito difundidos e consumidos em todo o mundo, apresentando boa aceitação por consumidores de todas as faixas etárias (crianças, adultos e idosos) e bastante acessíveis à população. São importantes veículos nutricionais para o ser humano, sobretudo quando são utilizadas em sua formulação farinhas de melhor qualidade nutricional, como é o caso da farinha de quinoa, uma vez que a farinha de trigo branca é obtida a partir do endosperma amiláceo do grão, sendo grande parte dos nutrientes retiradas do farelo (Dewettinck et al, 2008;Bodroža-Solarov et al, 2008).…”

Section: Introductionunclassified

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Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

Borges¹,

Vidigal²,

Silva³

et al. 2013

RBPA

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O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo (FT) e quinoa (FQ) nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de pão de forma. A utilização de 10% e 15% de FQ alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento (p<0,05) nos teores de cinzas, fibra alimentar e proteínas. Para esses pães seria permitida a alegação de "fonte de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura; redução (p<0,05) de volume geral e específico e maior firmeza (p<0,05), indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. Embora a adição de FQ tenha favorecido um discreto aumento nos teores de alguns aminoácidos essenciais, não houve melhoria de qualidade proteica nos pães, tendo a lisina como o primeiro aminoácido limitante. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, sabor, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", e atitude positiva quanto à intenção de compra, indicando boa aceitação para ambas as formulações. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de forma, a incorporação de até 15% de farinha de quinoa mostrou-se promissora para comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais. Palavras-chave: Farinha de trigo, farinha de quinoa, panificação, composição química, aceitação sensorial PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF SANDWICH LOAF

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Section: Introductionunclassified

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Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

Borges¹,

Vidigal²,

Silva³

et al. 2013

RBPA

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“…Silva et al (2010) relataram o fato das fibras absorverem maior quantidade de água, pode levar a aumento do rendimento em formulações de panificados, contudo, também, questionaram a capacidade reduzida de conferirem algumas características tecnológicas aos produtos como, elasticidade, coesividade, conformação e firmeza em água quente.…”

Section: Propriedades Físicas Composição Centesimal E Valor Energétiunclassified

Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca

et al. 2013

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ResumoAs agroindústrias de arroz e de mandioca geram significativos volumes de grãos quebrados (subprodutos) e cascas (resíduos). O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz. Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume. Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi desidratada e moída. As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição centesimal, e microbiológicas (Bacilus cereus, coliformes totais e a 45 °C, Salmonella sp, bolores e leveduras e clostrídios sulfitos redutores) e aceitação sensorial. Os bolos diferiram (p≤0,05) no teor de umidade (29,6 a 41,8 g.100g -1 ), que foi maior com o aumento da proporção da FCM. A mesma tendência foi observada no coeficiente de índice de rendimento (0,72 a 0,84), e nos teores de cinzas (3,1 a 4,8 g.100g -1 ), lipídeos (8,6-16,7 g.100g -1 ) e fibra alimentar total (4,1 a 19,3 g.100g -1 ) e insolúvel (3,5 a 17,3 g.100g -1 ). Os bolos não apresentaram contaminação microbiológica. Em relação aos atributos sensoriais, os bolos tiveram a mesma aceitação (em torno de 6,8), e a maior intenção de compra (40%) foi obtida pela amostra com 100% de substituição de FA por FCM. Os resultados permitem inferir que existe possibilidade da utilização da farinha de casca de mandioca como substituinte da farinha de arroz em formulações de bolos sem glúten em até 100% de substituição, uma vez que, as características nutricionais, microbiológicas e a aceitação sensorial foram satisfatórias. Palavras-chave: Oriyza sativa L., Manihot esculenta Crantz, subproduto, resíduo, desenvolvimento de produtos AbstractThe agribusiness rice and cassava generate significant volumes of broken grains (byproducts) and bark (waste). The improper disposal of waste is waste of cassava feedstock, which could be better utilized, due to the large amount produced and its nutritional value. The objective of this study was to investigate the feasibility of applying dried cassava peel in the formulation of mixtures of gluten free cakes instead of rice flour. The cakes were formulated with different substitution levels of rice flour (RF) by peeling cassava flour (PCF) (0%, 25%, 50%, 75% and 100%), based on volume. To obtain the flour, cassava hull was dehydrated and milled. Samples of flour and cakes were submitted to physical, proximate composition, and microbiological analysis (Bacillus cereus, total coliforms at 45 °C, Salmonella, mold and yeast and sulfites reducing clostridia) and sensory acceptance. The cakes differ (p ≤ 0.05) in

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Farinha de maracujá na elaboração de bolo de milho

et al. 2018

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O presente trabalho teve como objetivo utilizar farinha de maracujá e de aveia como ingredientes funcionais no processamento de cookies. Foram processadas 03 formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho, sem farinha de maracujá e farelo de aveia. As diferentes formulações foram avaliadas sensorialmente. Foram efetuados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). O bolo que apresentou melhor resultado geral na análise sensorial foi a de 5% de adição de farinha de maracujá, sendo reduzida a aceitação dos bolos das outras formulações, à medida que se incrementava a concentração dessa farinha. Adicionalmente, a formulação de 5%, também apresentou melhores resultados em relação aos atributos aparência, sabor, aceitação global, menor valor calórico e maior intenção de compra.

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PROCESSAMENTO DE BOLO COM FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd): ESTUDO DE ACEITABILIDADE

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Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

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Farinha de maracujá na elaboração de bolo de milho

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