Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Kilis Piyasasında Satışa Sunulan Fermente Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

“…Fermente sucuk, çiğ ve kıyılmış olarak hazırlanan et ile yağın; katkı maddeleri, tuz ve baharat ürünleri ile karıştırılarak bağırsaklara dolum işlemi gerçekleştirildikten sonra, belirli miktarda hava akımı, ısı ve nem derecesinde olgunlaştırılıp kurutulması ile hazırlanan bir et mamulüdür [3]. Fermente sucuk üretiminde; üründe belirlenen mikroflora mikrobiyolojik kaliteyi oluşturmakla birlikte, prosesin temelini mikroorganizmalar oluşturmaktadır [4]. Ülkemizde fermente sucuk üretimi, hava sıcaklığı, akımı ve nem açısından en uygun ay olan sonbaharda yapılmaktadır.…”

Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi

“…Günümüzde teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, seyahat etme ve yalnız yaşama gibi etkenlerle insanların beslenme alışkanlıkları değişmiştir 28 . Geleneksel Türk Fermente Sucuğu yok olma derecesinde azalmış ve bunun yerini kısa sürede üretimi ve dolayısıyla karlılığı amaçlayan ısıl işlem görmüş sucuk almıştır 20,27 . Sucuk hazırlanış yöntemlerinden dolayı tağşişe oldukça açık bir üründür 19 3,6 .…”

“…Türk Standartlar Enstitüsünün hazırladığı TS-1070 Geleneksel Türk sucuğunu, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin, yağ, kemik, tendo, fasia, kıkırdak, lenf yumruları ile büyük sinir ve damarlarından ayrıldıktan sonra kıyma makinası veya kuterden çekilerek içine tuz, kırmızıbiber, karabiber, kimyon hâkim olmak üzere çeşitli baharat, çeşni maddeleri, starter kültürlerden bir veya birkaçı, gövde yağı, iç yağı, kuyruk yağı, böbrek yağı, böbrek etrafı yağı ile mevzuatında katılmasına izin verilen katkı maddelerinden bir veya bir kaçının karıştırılıp, kılıflara doldurularak fermantasyona tabi tutulan ısıl işlem görmemiş geleneksel et ürünüdür şeklinde tanımlanmıştır 27 .…”

“…Ülkemizde piyasada satılan sucukların kaliteleri ile ilgili birçok çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmaların sonuçları; genellikle kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik yönden standart ve tüzüklere uygun olmayan sucukların satışa sunulduğunu bildirmektedir 10,14,18,25,27 .…”

Afyonkarahi̇sar İli̇nde Üreti̇len Ve Tüketi̇me Sunulan Bazi Et Ve Süt Ürünleri̇ni̇n Mi̇krobi̇yoloji̇k Değerlendi̇ri̇lmesi̇

“…'ünde ise 101 kob/g'ın altında olduğu tespit edildiği görülmüştür(23). Çalışmamızda, süt ve ürünleri için, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri, küf-maya ve S. aureus'un bulunma yüzdesi sırasıyla, %57, %53, %33, %23 olarak belirlenmiştir.…”