Physicochemical characteristics and sensory profile of honey samples from stingless bees (Apidae: Meliponinae) submitted to a dehumidification process

Abstract

This study was conducted to evaluate the effect of a dehumidification process on the physicochemical and sensory characteristics of stingless-bee honey. Melipona scutellaris and M. quadrifasciata honey samples were submitted to a dehumidification process and to physicochemical (reducing sugars, apparent sucrose, moisture, diastatic activity, hydroxymethylfurfural, ash, pH, acidity, and electric conductivity) and sensory evaluations (fluidity, color, aroma, crystallization, flavor, and acceptability). The results indicated that the dehumidification process does not interfere with honey quality and acceptability.

Qualidade dos méis produzidos por Melipona fasciculata Smith da região do cerrado maranhense

“…15 O teor de umidade encontrado nos méis produzidos por diversas espécies de meliponíneos é elevado quando comparado ao valor estabelecido para o mel de abelhas do gênero Apis (máximo 20%) 13 ; 25-31% para M. quadrifasciata; 26-31% para M. scutellaris; 23-32 % para M. tetragonisca angustula; 27-32% para M. asilvai; 25-29% para M. compressipes manoense; 25-35% para M. seminigra merribae; 23-32% para M. mandaçaia. 7,[16][17][18][19][20] As medidas de pH obtidas variaram de 3,1 a 4,4 (3,6 ± 0,4) (Tabela 1). Os valores de pH para o mel de meliponíneos não estão padronizados pela legislação nacional ou internacional, mas é estipulada uma faixa de 3,3 a 4,6 para Apis mellifera.…”

“…Todas as amostras analisadas apresentaram quantidades enzimáticas inferiores ao valor estabelecido pela legislação (8 Gothe), mesmo utilizando a correlação com HMF (3 Gothe para valores de HMF menores que 15 mg kg -1 ). 26,27 Os valores encontrados neste trabalho corroboram os encontrados por Guerrini et al, 28 que obtiveram um valor médio de 1,60 Gothe para méis produzidos por meliponíneos da região amazônica do Equador, e Carvalho et al, 16 que encontraram uma variação de 1,40 a 2,14 e 2,16 a 3,01 Gothe para méis produzidos por M. scutellaris e M. quadrifasciata, respectivamente. Souza et al 29 analisaram a atividade diastásica em várias espécies de abelhas sem ferrão, obtendo uma variação de 0,9 a 23,0 Gothe.…”

Physico-chemical Parameters of Honey From Melipona mondury Smith, 1863 (Hymenoptera: Apidae: Meliponini)

“…Studies indicate a variation from 0.60 to 3.01 for honey of Melipona (Vit et al, 1998;Dardón & Enríquez, 2008;Bogdanov, 2006;Guerrini et al, 2009;Carvalho et al, 2009;Holanda et al, 2012). Recently, mean values of 15.63 were obtained for Acre meliponas, considered non-standard for the genus (Do Vale et al, 2017).…”

Techniques for the Evaluation of Microbiological Quality in Honey

“…The enzyme content present in honey is diferentiated, as it depends on the species of bee, soil characteristics, seasonal factors such as temperature, rainfall and bee lora, with the product distinguished by the amount of organic acids, enzymes, vitamins, lavonoids, minerals and an extensive range of organic compounds, contributing to its colour, odour and speciic lavour [38].…”