"Petit suisse" cheese from kefir: an alternative dessert with microorganisms of probiotic activity

Santos, Thanise Sabrina Souza; Martins, Joice de Fátima Laureano; Rocha, Daniela Mayumi Usuda Prado; Moreira, Ana Vládia Bandeira

doi:10.1590/s0101-20612012005000077

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“…Configurando em um produto com características sensoriais e microbiológicas estáveis (28 dias). Santos et al, (2012) -Artigo ID22estudaram queijo petit suisse de kefir nos sabores morango, mangaba, ervas e tomate seco, os aspectos sensoriais revelaram frequências acima do termo "Indiferente" (5), na escala hedônica de 9 pontos, para aceitação geral, aparência e sabor, as formulações receberam avaliações superior cinco em todos os testes, no que se refere a intenção de compra, a maioria compraria as formulações doces pelas alegações de saúde, as amostras salgadas forma classificadas acima das amostras doces (p<0,05), com as maiores pontuações acima do termo "Indiferente". Assim, os resultados apontam que, em termos gerais, as formulações apresentaram boa aceitação pelos avaliadores.…”

Section: Tavares Et Al (unclassified

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

Miranda

Santos

Miranda

et al. 2021

RSD

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O objetivo deste estudo foi compilar e analisar publicações que aplicaram frutas reconhecidas como nativas e/ou cultivadas no semiárido brasileiro no desenvolvimento de produtos obtidos a partir da fermentação dos grãos de kefir. Trata-se de uma revisão sistemática que utilizou os descritores “kefir”, “fruit”, “Northeastern Brazil”, “semi-arid”, “Caatinga biome” nas bases de dados Google Acadêmico, LILACS, Periódicos CAPES, Science Direct, SciELO e PubMed, indexados de forma isolada e associados com os operadores booleanos “and” e “or”, nos idiomas português, inglês e espanhol. A busca identificou 15.017 artigos, analisados utilizando um conjunto de critérios que considerou, previamente, o título e palavras-chave, resumo, metodologia e posteriormente, a leitura integral. A revisão contemplou um total de 22 artigos que atenderam os critérios de elegibilidade, dos quais 50% (n=11) estavam na língua portuguesa, sendo 27,3% (n=6) com locus na região Nordeste. Todos os estudos selecionados apresentaram resultados entre média e alta qualidade metodológica. As frutas aplicadas foram abacaxi, açaí, banana, cacau, coco, goiaba, graviola, jabuticaba, limão, manga, mangaba, mamão e umbu, nas formas de polpa, suco, extrato, açúcar, geleia e farinha. Os estudos fazem inferências sobre as contribuições resultantes da adição das frutas nas características apresentadas nos produtos, além de apontar um elevado potencial de mercado. Dessa forma, a utilização de frutas do semiárido brasileiro em produtos fermentados de kefir é recente e progressiva, o quantitativo de estudos evidencia que sua aplicação está em expansão e que, portanto, devem ser alvo de novos estudos como alternativa promissora no mercado de alimentos potencialmente funcionais.

show abstract

Section: Tavares Et Al (unclassified

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

Miranda

Santos

Miranda

et al. 2021

RSD

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“…At the industrial scale, this procedure can be performed using modern techniques of centrifugation, recombination technology, and ultrafiltration methods (Kaaki et al, 2012), minimizing protein losses from the product (Santos et al, 2012).…”

Section: Labnehmentioning

confidence: 99%

Labneh with probiotic properties produced from kefir: development and sensory evaluation

Rocha¹,

Martins²,

Santos³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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The labneh or labaneh is a popular fermented milk in the Middle East. Another fermented product that deserves special mention is kefir since it has probiotic activity and unique sensory, nutritional, and therapeutic properties. The aim of the present study was to develop a functional probiotic labneh using kefir as a fermenting agent and to perform a sensory analysis of the obtained product. Kefir was obtained by growing grains in pasteurized milk. Samples of skimmed and whole labneh were prepared from the inoculation of 5% kefir milk (skimmed/whole) at 28 °C for 24h, followed by cooling (12-18h) and whey drainage (12-24h), both at 4 °C. Sensory analysis was performed with 70 untrained panelists using a 9-point scale hedonic in the acceptance tests. The paired t-test was used to compare the differences between the means of the scores obtained, with the significance level of 5%. The labneh prepared showed good acceptance by the judges, and the whole labneh samples had the highest scores in the acceptance test. Further studies on the analysis of microbiological viability, nutritional composition, and determination of shelf life, also to improve acceptability of the low-fat version of the product, are needed.

show abstract

Biotechnological potential of Hancornia speciosa whole tree: A narrative review from composition to health applicability

Reis

Rodrigues

Filho

et al. 2022

Heliyon

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"Petit suisse" cheese from kefir: an alternative dessert with microorganisms of probiotic activity

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Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

Labneh with probiotic properties produced from kefir: development and sensory evaluation

Biotechnological potential of Hancornia speciosa whole tree: A narrative review from composition to health applicability

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