Pengembangan Mi Sehat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Bekatul

Abstract

Diabetes is a metabolic disorder where the pancreas does not produce enough insulin so that the blood glucose concentration (hyperglycemia) increases. There are 415 million people with diabetes globally and it is estimated that by 2040 it will be 642 million. Noodles are instant foods that are popular with the public, generally made from wheat flour with a high glycemic index of 85. Jackfruit seeds contain flavonoids that play a role in increasing the activity of antioxidant enzymes that can reduce blood sugar levels. Rice bran contains high fiber capable of controlling blood sugar levels. This study aims to develop noodles with the addition of jackfruit seed flour and rice bran as an alternative food for diabetics. This study uses research and development methods with a procedural model. The organoleptic test has 4 test parameters, namely color, aroma, texture, and taste. There are trained and untrained panelists. The formulation studied consisted of one control formulation (F0) and three treatment formulations with the addition of jackfruit seed flour and rice bran, namely F1:F2:F3 with the percentage addition of jackfruit seed flour 10 percent:20 percent:30 percent and rice bran flour 5 percent in all formulations. The results of the organoleptic test showed that there was no significant difference between the aroma and taste parameters with p-value greater than 0.05, while the color and texture parameters showed a significant effect with p-value less than 0.05. The highest scoring scores are found in F0 and F1 with a somewhat favorable range scale. The best nutritional content is found in F3.
 Abstrak: Diabetes adalah penyakit gangguan metabolik pankreas tidak memproduksi cukup insulin sehingga konsentrasi glukosa darah (hiperglikemia) meningkat. Penderita diabetes secara global sebanyak 415 juta orang dan diperkirakan tahun 2040 menjadi 642 juta. Mi merupakan makanan instan yang digemari masyarakat, umumnya berbahan tepung terigu dengan indeks glikemik tinggi yaitu 85. Biji nangka memiliki kandungan flavonoid berperan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan yang mampu menurunkan kadar gula darah. Bekatul mengandung serat tinggi mampu mengontrol kadar gula darah. Penelitian ini bertujuan melakukan pengembangan mi penambahan tepung biji nangka dan bekatul sebagai alternatif pangan penderita diabetes. Penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan dengan model prosedural. Uji organoleptik memiliki 4 parameter uji yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Terdapat panelis terlatih dan tidak terlatih. Formulasi yang diteliti terdiri atas satu formulasi kontrol (F0) dan tiga formulasi perlakuan dengan penambahan tepung biji nangka dan bekatul yaitu F1:F2:F3 dengan persentase penambahan tepung biji nangka 10 persen:20 persen:30 persen dan tepung bekatul 5 persen pada semua formulasi. Hasil uji organoleptik diketahui parameter aroma dan rasa tidak adanya perbedaan yang bermakna dengan p-value lebih dari 0,05, sedangkan parameter warna dan tekstur menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dengan p-value kurang dari 0,05. Skor penilaian tertinggi terdapat pada F0 dan F1 dengan skala range agak suka. Kandungan gizi terbaik terdapat pada F3.