PEMANFAATAN TEPUNG DAUN MANGROVE JERUJU (Acanthus ilicifolius) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO AYAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan bakso ayam dengan penambahan tepung dari daun mangrove jeruju (Acantusilicifolius) sebagai pengawet alami.Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif (eksperimen) yang dilakukan dengan dua tahapan proses. Proses pertama pengolahan daun mangrove menjadi tepung sebagai pengawet dan proses kedua pembuatan bakso ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan konsentrasi tepung (0%, 5%, 10%, dan 15%) serta penyimpanan pada; suhu ruang, suhu dingin, dan suhu beku, dengan parameter pengamatan; Angka Lempeng Total (ALT), Escherichia coli, Salmonella, dan pH. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Multiple Rate (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun mangrove jeruju 15% pada penyimpanan suhu beku merupakan konsentrasi terbaik sebagai pengawet bakso ayam. Kata Kunci: Tepung Daun Mangrove Jeruju, Bakso Ayam, Pengawet Alami. ABSTARCTThis study aims to find out the shelf life of chicken meatball with the addition of flour from mangrove leaves jeruju (Acanthus ilicifolius) as a natural preservative.This research is a quantitative research (experiment) which is done with two process stages. The first process of processing mangrove leaves into flour as a preservative and the second process of making chicken meatball. This study used a complete randomized design (RAL), with concentrations of flour (0%, 5%, 10%, and 15%) and storage at; room temperature, cold temperature, and freezing temperature, with observation parameters; Total Plate Count (TPC), Escherichia coli, Salmonella, and pH. The data obtained will be analyzed by variance analysis and advanced Duncan Multiple Rate (DMRT) test. The results showed that the addition of mangrove leaves jeruju 15% at frozen temperature storage is the best concentration as a chicken meatball preservative.

Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etilasetat Kulit Kayu Akway (Drimys piperita Hook f.) Pada Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan

“…Kemampuan antibakteri ekstrak etil asetat kulit kayu akway dalam memperpanjang masa simpan bakso daging sapi pada suhu ruang lebih kuat dibandingkan tepung mangrove jeruju, ekstrak daun salam dan ekstrak bawang putih. Penambahan tepung daun mangrove jeruju sebesar 15% dan ekstrak daun salam 3% dapat memperpanjang masa simpan bakso ayam sampai 2 hari dengan masing-masing jumlah bakteri 5,14 dan 5,00 log CFU/g (Yulianti dan Cakrawati, 2017;Jayadi et al, 2018), sedangkan perendaman bakso daging sapi dalam ekstrak bawang putih konsentrasi 20-60% selama 15 menit dapat memperpanjang masa simpan sampai 5 hari dengan jumlah bakteri < log 5,00 CFU/g (Tamal dan Aryanto, 2018). Hasil tersebut menunjukkan bahwa ekstrak etilasetat kulit kayu akway berpotensi digunakan sebagai pengawet bakso daging sapi pada penyimpanan suhu ruang.…”

“…Penambahan ekstrak holy basil, merica hijau, ketumbar dan tumerik sebesar 0,2% dapat memperpanjang masa simpan bakso daging babi pada penyimpanan 4°C selama 9 hari sedangkan yang tanpa ekstrak, masa simpannya < 6 hari dengan jumlah bakteri ≤ 5,00 log CFU/g (Nugboon dan Intarapichet, 2015). Penambahan tepung daun mangrove jeruju sebesar 5-15% dapat memperpanjang masa simpan bakso daging ayam di dalam refrigerator 10°C selama 4-6 hari dengan jumlah bakteri 4,87-4,95 log CFU/g sedangkan bakso tanpa tepung mangrove jeruju hanya mampu bertahan 3 hari dengan jumlah bakteri 4,81 log CFU/g (Jayadi et al, 2018).…”

Pengaruh Penambahan Pengawet Alami terhadap Kualitas Gula Aren (Arenga pinnata Merr.) yang Dihasilkan

“…Menurut Maryati & Karmila (2008) bahwa euganol merupakan senyawa hidrofobik yang mudah melewati dan merusak dinding sel bakteri gram negatif yang memiliki konsentrasi yang tinggi. Mekanisme antibakteri tanin dengan cara merusak dinding sel bakteri yaitu dengan memanfaatkan perbedaan kepolaran antara lipid penyusun sel bakteri dengan gugus alkohol pada senyawa tanin (Jayadi et al, 2018).…”

Pengaruh Habitat Mangrove Terhadap Penurunan Tingkat Cemaran Timbal Di Muara Sungai Tallo

“…Sepanjang bantaran Sungai Tallo didominasi oleh jenis mangrove Rhizophora mucronata dan Avicennia, untuk jenis Rhizophora mucronata luas area tumbuhnya mulai dari Muara Sungai Tallo sampai Pulau Lakkang sebesar 36 hektar dan untuk jenis Avicennia sebesar 7.5 hektar (Rahman et al,2017). hutan mangrove memiliki peran atau fungsi yang sangat penting, baik fungsi fisik, biologi, kimia dan ekonomi, fungsi fisik dari hutan mangrove berfungsi sebagai penahan abrasi, penahan badai serta penambat bahan-bahan pencemar perairan di pantai (Jayadi et al, 2018).…”