Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes

Abstract

Agradeço à Deus por guiar e iluminar o meu caminho proporcionando as oportunidades e colocando Anjos em minha vida. Sou muito grata a professora Helena Bolini pelas orientações, sugestões, paciência e amizade que foram essenciais no desenvolvimento deste trabalho. Aos membros da comissão examinadora, meus agradecimentos pelas correções e sugestões. Agradeço aos meus pais e meus irmãos pela compreensão, apoio e exemplo de coragem e determinação que busco seguir. Ao Rodrigo, agradeço toda a ajuda, sugestões e opiniões que foram muito importantes durante este tempo. À Dani, Mariana, Juliana e Joyce agradeço pela companhia e amizade, que fizeram este período mais divertido. Aos amigos do Laboratório de Análise Sensorial e a todos os provadores, cuja ajuda foi tão valiosa, meus agradecimentos por fazerem parte deste trabalho. Agradeço a Alessandra, Lia e todos os funcionários do Depan e da FEA, pelas orientações e presteza com que sempre me atenderam. Obrigada às empresas que doaram os materiais necessários para o desenvolvimento deste projeto.Ao CNPq, agradeço a bolsa concedida para a execução deste trabalho. Muito obrigada! vii RESUMOOs objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização físico-química da polpa de pitanga obteve-se 6,45 ˚Brix para sólidos solúveis; 3,12 para pH; 1,19 % de ácido cítrico para acidez total titulável; 11,187 mg de ácido ascórbico para 100 g de polpa; e, com relação à cor, 40,39 para L*, 19,84 para a* e 19,54 para b*. Quanto à caracterização microbiológica, os resultados mostraram ausência de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Alicyclobacillus. A quantidade de polpa considerada ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 25 %, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 10 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pitanga foi: 0,0160 % de sucralose; 0,0541 % de aspartame; 0,1000 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,0999 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; 0,0017 % de neotame e 0,0360 % de ciclamato/sacarina 2:1. A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pitanga utilizando 21 termos descritores, sendo: Aparência -cor laranja, presença de espuma, presença de partículas, viscosidade aparente e brilho. Aroma -aroma de pitanga, aroma doce, aroma de folha de pitanga e aroma cítrico. Sabor -sabor de pitanga, doçura, amargor, sabor residual doce, sabor residual amargo, adstringência, acidez, sabor de folha de pitanga e sabor metálico. Textura -viscosidade, corpo e presença de partículas. Pelas curvas tempo-intensidade para o estímulo doce, as amostras de néctar de pitanga que apresentaram maior intensidade e duração desse estímulo foram preparadas com neotame e estévias, evidencia...

Suco de maracujá

“…According to the results in Table 5, there was no significant difference (p>0.05) for the attribute appearance between the passion fruit juice samples evaluated by consumers. Similar results were observed in grape nectar , diabetic/reduced calorie chocolates , concentrated reconstituted pineapple juice , guava nectar (Brito and Bolini, 2008a), and acerola nectar 2013). Regarding the attribute aroma, the sample with aspartame presented high scores, followed by sucralose and cyclamate/saccharin blend 2:1.…”

“…Estas são de origem sintética e produzidas na forma de pó branco cristalino e estável em uma ampla faixa de temperatura, podendo chegar até 300˚C. A sacarina é um edulcorante não calórico e não metabolizado pelo organismo (SALMINEN, HALLIKAINEN, 2002;FREITAS, 2013).…”

“…Assim como a estévia apresenta gosto residual metálico, o que pode limitar a sua utilização. Contudo, essas características podem ser minimizadas através de seu uso combinado com outros edulcorantes, notadamente o ciclamato de sódio, devido a um efeito sinergético, capaz de reduzir a intensidade desse gosto residual indesejável (SALMINEN, HALLIKAINEN, 2002;FREITAS, 2013).…”

“…vezes mais doce que a sacarose e 60 vezes mais doce que o aspartame (FREITAS, 2013;PRAKASH et al, 2002).…”