Milk and açaí berry pulp improve sensorial acceptability of kefir-fermented milk beverage

Abstract

Kefir grains are a symbiotic biomass (yeast and bacteria) commonly used to produce milk probiotic fermented beverages. The aim of this study was to produce a mixed beverage of whole milk and açaí (Euterpe oleracea) berry pulp fermented by two different kefir cultures: one specific for milk and one specific for sugared water, adapted to milk. Based on the fermentation yield, pH and sensory analysis, the culture adapted to milk obtained the best results in a composition (g 100 g -1 ) of 70 of whole milk and 30 of açaí berry pulp, at room temperature (~25°C), without agitation and fermented for 24 h. The results obtained by this formulation were an increase of 12% in the kefir biomass, 93% of fermentation yield, pH 5.10 and overall sensory acceptance of 7.05.

Análise De Crescimento Do Kefir Em Polpa De Açaí

“…Todas as amostras tiveram maior crescimento em 96 horas, com destaque para a amostra 5 (100% polpa de açaí) e em 24 horas a amostra 3 (50% de polpa de açaí) apresentou maior valor na contagem. Diversos estudos (WENDLING;WESCHENFELDER, 2013;RIBEIRO, 2015;NOGUEIRA et al, 2016;ALVES et al, 2019) indicam que a produção artesanal de Kefir pode apresentar variações quanto aos resultados, sendo influenciados por diversos fatores como temperatura, umidade, manuseio dos grãos e da cultura, tempo da colônia, substrato utilizado, entre outros.…”

“…A textura e consistência da bebida fermentada obtida apresentou aspecto semelhante em todas as amostras e compatíveis com o tempo de fermentação avaliado, de 24 a 96 horas; autores relacionam estes fatores a quantidade compatível de microrganismo na cultura (NICOLI;VIEIRA, 2003;NOGUEIRA et al, 2016;FERNANDES et al, 2017). A recomendação, atualmente, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é baseada na porção diária de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos, sendo o mínimo de 10 7 /dia (BRASIL, 2007).…”

Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango

“…Saadi et al (2017), avaliando a composição dos principais ácidos orgânicos presentes no kefir (láctico, acético, propiônico e butírico) durante o armazenamento de diferentes amostras de kefir, verificaram a modificação nos teores desses compostos que estão intimamente relacionados com o sabor do kefir. Araújo et al (2017) e Nogueira et al (2016) relatam que a aceitabilidade do fermentado de kefir pode variar de acordo com a fruta e a concentração de polpa utilizada na saborização dos produtos. Quando avaliada a intenção de compra, o produto apresentou 82%, confirmando o potencial mercadológico do gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango.…”

Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal

“…Bebida fermentada de origem caucasiana, tem se popularizado em todo mundo. O produto final fermentado é resultado de uma mistura complexa de leveduras e bactérias, chamada "grãos" que é uma fonte de polissacarídeos (MARSH et al, 2014;NOGUEIRA et al, 2016).…”

“…Na Índia, a Anarshe é um fermentado de arroz (PRADO et al, 2008). No Brasil, recentemente, vem sendo consumido de modo caseiro uma bebida chamada kefir, que é uma cultura microbiana constituída principalmente por bactérias láticas e leveduras (NOGUEIRA et al, 2016). O mercado alternativo de produtos não lácteos está em pleno desenvolvimento.…”