Es wurden einige Fettsäuren, Monoglyceride und erstmalig Monoglycerinether auf ihre Eignung als Emulgatoren bei der Brotherstellung untersucht. Der Zusatz von Myristin‐ bzw. Palmitinsäure beeinflußt das Backvolumen nicht. Die Stearinsäure erhöht das Gebäckvolumen, im Gegensatz dazu beeinträchtigt der Zusatz der Ölsäure die Volumenausbeute und die Wertzahl des Gebäcks. Die Monoglyceride, auch die mit ungesättigten Fettsäuren, verbessern die Gesamtqualität des Brotes. Das Glycerinmonomyristat hat die höhere Wirkung hinsichtlich des Brotvolumens, gefolgt von den ungesättigten Monoglyceriden. Bei diesen versuchen hatten Glycerinmonooleat bzw. Glycerinmonolinoleat eine etwas größere Wirkung auf das Brotvolumen als das Glycerinmonopalmitat. Da über die Wirkung von Monoglycerinethern im Zusammenhang mit den Backeigenschaften eines Mehles noch nichts bekannt ist, wurden einige Ether hergestellt und auf ihre Wirkung überprüft. Durch den Zusatz von rac‐1‐O‐Dodecylglycerin bzw. rac‐1‐O‐Tetradecylglycerin erhöhte sich die Volumenausbeute um 15% bzw. 13%. Die Zugabe von rac‐1‐O‐Octadecylglycerin verursacht einen geringeren Anstieg der Volumenausbeute als die anderen Monoglycerinether mit der kürzeren Kettenlänge. Der Anstieg des Brotvolumens war von einer deutlichen Verbesserung der weiteren Broteigenschaften begleitet.