Les oxystérols dans l’alimentation

Abstract

Résumé : Les stérols alimentaires comme le cholestérol ou les phytostérols peuvent être oxydés au cours des traitements technologiques en dérivés hydroxy-, céto-, époxy-, hydroperoxy-. Ces composés peuvent être absorbés en petite quantité (de l'ordre de quelques mg/j) et vont interférer avec les oxystérols formés in vivo. On pense que ces oxystérols ont des effets biologiques importants; on les soupçonne en particulier d'avoir un rôle dans l'athérosclérose. Mais, actuellement, on ne peut dire avec certitude si ce sont les oxystérols alimentaires ou les oxystérols formés in vivo qui pourraient être responsables de cette pathologie. Dans l'attente de résultats significatifs dans ce domaine, il est prudent d'utiliser des procédés technologiques permettant de restreindre la formation de ces composés. Mots-clés : oxystérols, oxycholestérols, oxyphytostérols, procédés technologiques, aliments.Summary: During technological treatments, cholesterol or phytosterols may be oxidized and form hydroxy-, keto-, epoxy-, hydroperoxy-sterols. Little quantities of these oxysterols can be absorbed (about some mg/d). These food oxysterols could interfere with oxysterols formed in vivo. Important biological effects have been described for these compounds: they are suspected to have an effect in atherosclerosis. However, it is actually impossible to say if the food oxysterols or the in vivo formed oxysterols are responsible of this pathology. During waiting for more results in this field, the prudent way involve the use of technological treatments allowing a decrease in the formation of these oxysterols in food.