Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah

Abstract

Dendeng adalah produk olahan pangan dari daging dengan penambahan bumbu tradisional dan dikeringkan, banyak yang mengolahnya dengan variasi penambahan bumbu khusus, salah satunya dengan penambahan simplisia serbuk jahe merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pertumbuhan mikroba dan kualitas fisikokimia dari dendeng sapi yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah pada level yang berbeda. Variabel yang diamati yaitu karakteristik mikrobiologi (total bakteri, total Escherichia coli, dan total Staphylococcus aureus), karakteristik fisikokimia (pH, aktifitas air, kadar malonaldehida dan antioksidan). Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan penambahan persentase pemberian simplisia serbuk jahe merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan berbeda nyata pada pengujian TPC (P<0,05) dengan penurunan jumlah bakterinya, sedangkan hasil pengujian Escherichia coli dan Staphylococcus aureus tidak terdapat pada setiap perlakuan, kemudian hasil pengujian fisikokimia menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) pada pengujian pH, aktifitas air, malonaldehida, dan antioksidan pada setiap perlakuannya. Pada keseluruhan perlakuan dendeng sapi yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah sampai level penambahan 20% masih aman untuk dikonsumsi. Kata kunci: dendeng, simplisia serbuk jahe merah, fisikokimia, mikrobiologi.