Karakterisasi Mie Mojang (Mocaf-Jagung) Dengan Perbedaan Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengikat

Abstract

ABSTRAKMi merupakan makanan yang biasa dibuat dari terigu, tetapi juga dapat berasal dari beras, pati turunan kentang, singkong dan jagung. Secara umum, mi dibuat dari tepung, garam, air dan variasi bahan lain seperti bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik sensori dan fisik mie mojang serta mendapatkan proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie mojang dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu variasi penambahan bahan pengikat (telur, gum xanthan dan tepung konjak) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter sensori meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, penerimaan umum, dan sifat fisik (warna, tekstur, cooking loss dan daya kembang) merupakan parameter yang diamati untuk menentukan perlakuan terbaik. Produk terbaik dibandingkan dengan kontrol mie yang terbuat dari 100% terigu serta dilakukan analisis proksimat. Hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat konjak 0,75% merupakan perlakuan terbaik dengan penerimaan sensori meliputi kesukaan terhadap warna 3,5; aroma 3,0; rasa 2,9; kekenyalan 3,7; penerimaan umum 3,6; karakteristik fisik seperti chroma 29,51; Hue° 118,23; tekstur 14,475 kg/s2; cooking loss 11,62%; daya kembang 123,33%; dan karakteristik kimia meliputi kadar air 30,96%; abu 1,12%; lemak 0,79%; protein 2,95% dan karbohidrat 64,53%. Dengan demikian, nutrisi yang kaya tersebut dalam mi mojang akan sangat bagus sebagai sumber makanan instan. The Noodle is a food made from wheat flour, but also from rice, derived of potato starch, cassava and corn. Generally, noodles are prepared from flour, salt, water and various optional ingredients. The aim of this research were to determine the effect of binding agent variations addition on the sensory and physical properties of mojang noodles and the best binding agent addition to produce mojang noodles with good characteristic. The experiment design that used for this research was Random Block Design (RBD) 1 factor namely variation of binding agent addition (egg, xanthan gum and konjac) with 3 replicants. Sensory acceptability such as color, aroma, flavor, elasticity, overall acceptance, and physical properties (chroma, Hue°, texture, cooking loss and swelling power) were investigated. Then the best formulation was compared with control (100% wheat). The results showed that various of binding agent addition with konjac 0.75% was the best treatment with sensory acceptability of color 3.48; aroma 3.00; flavour 2.92; elasticity 3.68, overall 3.56; physical characteristic of chroma 29.51; Hue° 118.23; texture 14.475 kg/s2; cooking loss 11.62%; swelling power 123.33%) and chemical characteristic of moisture content 30.94%; ash 1.12%; fat 0.79%; protein 2.95% and carbohydrate 64.53%). Thus, this nutrient rich mojang's noodle will be a good source of instant food.

Karakteristik Makaroni Tepung Cassava dan Tepung Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan

“…Penambahan gum xanthan digunakan sebagai bahan pengikat pada proses pembuatan makaroni. Keunggulaan yang dimiliki gum xanthan untuk produk pangan yaitu dapat meningkatkan kekokohan, kekuatan, daya rehidrasi, tekstur, dan memiliki kemampuan membentuk gel seperti gluten (Diniyah, 2017).…”

Karakteristik Mi Berbasis Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Mocaf) Yang Diperkaya Ekstrak Wortel (Daucus carota)

“…Akan tetapi, dengan hasil penerimaan konsumen yang lebih rendah dibandingkan produk komersial, maka penambahan telur pada proses pembuatan mi wortel mocaf kaya beta karoten perlu dikurangi jumlahnya. Penggunaan telur sebagai bahan pengikat pada proses pembuatan mi dapat disubstitusi oleh tepung konjac dan gum xanthan, dan berdasarkan uji efektifitas oleh (Diniyah et al, 2017), tepung konjac paling efektif secara penerimaan sensoris, karaketristik fisik, dan kimia mi. Walaupun demikian, secara keseluruhan produk mi mocaf kaya beta karoten ini memiliki prospek yang menjanjikan sebagai salah produk bebas gluten (non terigu) dan berbahan baku lokal.…”

Pengaruh Perlakuan pH dan Suhu Terhadap Sifat Fisikokimia Mocaf (Modified Cassava Flour)

“…Aplikasi Mocaf telah dikembangkan menjadi bahan pensubstitusi, pengental dan pengisi dalam produk pangan. Beberapa penelitian terkait aplikasi Mocaf menunjukkan luasnya penggunaan Mocaf di industri makanan 5,6,7,8,9,10,11 .…”