Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages

Baviera, José Manuel Barat; Gallart-Jornet, Lorena; Andrés, Ana; Akse, Leif; Carlehög, Mats; Skjerdal, Taran

doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.12.023

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“…During the salting stage, the meat piece adsorbs salt in the expectation that the product will acquire enough curing ingredients (mainly salt) to give the necessary microbiological stability as a bacteriostatic agent, reducing the water activity in the subsequent stages (ALIÑO et al, 2009a;BARAT et al, 2004BARAT et al, , 2006SINHA, 2007). During the post-salting stage, the meat piece reaches a chemical balance, where the Na + and Clions acquired during the salting stage are distributed homogenously by a diffusion process from the external zones to the internal ones (ALIÑO et al, 2010;ARNAU et al, 1995).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical changes during the different stages of dry cured lamb ham processing

Bula

Hernández

Botero

2017

Braz. J. Food Technol.

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This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. Physicochemical changes during the different stages of dry cured lamb ham processing Alterações físico-químicas em diferentes etapas do processo de cura a seco de presunto ovino AbstractThe aim of this study was to evaluate the main changes that occur during dry cured lamb ham processing using lamb shanks (Dorper × Camuro crossbreed). For this purpose the physicochemical parameters were evaluated in each stage of the process (salting, post-salting and drying-ripening) at different test times, testing after 0.7, 1.0 and 1.2 days/kg in the salting phase; 0, 15 and 30 days in the post-salting phase; and 3 and 6 months in the drying-ripening phase. Each analysis was carried out in different zones of the meat piece (zone A near the lean meat; zone B near the bone; zone C near the fat covering; zone R as a mean). The results suggested that the salting times had a similar behaviour on the physicochemical parameters. The 0.7 days/kg phase showed the same value reported for this kind of product. In the post-salting stage there were significant differences between the times tested. A chemical balance was found as from day 15, when similar salt contents were found, indicating homogenous values for the salt concentration between each zone. Finally, the drying-ripening results showed there were no significant differences for each physicochemical parameter between the times evaluated, but there were significant differences with respect to the beginning of the process.Keywords: Salting; Post-salting; Drying -ripening. ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar as principais alterações que ocorrem durante a cura a seco do presunto feito de pernil dos ovinos (Dorper × Camuro). Com esse propósito, os parâmetros físico-químicos foram avaliados em todas as etapas do processo (na fase de salga, pós-salga e maturação), em diferentes tempos de teste. Cada análise foi realizada em diferentes zonas das peças de carne (zona A, perto da área magra; zona B, perto do osso; zona C, perto da cobertura de gordura; zona R, como uma média). Foram testadas a 0,7; 1,0; 1,2 dia/kg na fase de salga; de 0; 15; 30 dias na fase de pós-salga, e de 3 e 6 meses na fase de maturação. Os resultados sugerem que os tempos de salga tiveram um comportamento semelhante nos parâmetros físico-químicos. A fase de 0,7 dia/kg apresentou o mesmo valor reportado para este tipo de produto. Na fase de pós-salga, houve diferenças significativas entre os tempos testados. Foi encontrado um equilíbrio químico a partir do 15º dia, quando teores semelhantes de sal foram encontrados. Isso indica valores homogêneos para concentração de sal entre cada zona. Finalmente, os resultados de maturação mostraram que não houve diferenças significativas para cada parâmetro físico-químico entre os tempos avaliados, mas houve diferenças significativas com respeito ao ...

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical changes during the different stages of dry cured lamb ham processing

Bula

Hernández

Botero

2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Por otra parte a medida que se aumenta la temperatura se disminuye la vida útil del producto, favoreciendo el desarrollo microbiano y el aumento de la velocidad de las reacciones bioquímicas. Por tanto es recomendable trabajar con temperaturas de refrigeración entre los 2ºC a 5ºC lo que por un lado favorece la transferencia de materia en el sistema y a su vez se contribuye al control microbiológico (Barat et al, 2006b, Magnússon et al, 2006, Martínez, 2002, Barat et al, 2006a.…”

Section: El Proceso De Desalado De Bacalaounclassified

Gestión medioambiental de salmueras de desalado de bacalao. Tratamiento mediante tecnología de membranas

Muñoz-Guerrero¹,

Patricio²

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“…Se puede asumir que se produce un transporte pseudo-difusional debido a la fuerte dependencia de las variaciones de masa con la raíz cuadrada del tiempo, tal y como ha sido expuesto por otros autores (Barat et al, 2006;Peppas y Brannon-Peppas, 1994). ).…”

Section: Caracterización De La Materia Primaunclassified

“…El proceso de salado ha sido ampliamente estudiado en diferentes especies de pescado, especialmente en salmón, bacalao y arenque entre otros (Andrés et al, 2005a;Barat et al, 2002Barat et al, , 2003Barat et al, , 2006Gallart-Jornet et al, 2007a,b,c;Wang, et al, 1998Wang, et al, , 2000Zagarramurdi y Lupin, 1980); sin embargo, no existe información relativa al proceso de salado de la lubina.…”

Section: Introductionunclassified

“…En los procesos con control cinético, el final del proceso se fija a un cierto tiempo, el cual es dependiente del procedimiento de salado empleado (salado en pila seca, salmuera o tipo kench) (Barat et al, 2003), temperatura (Del Valle y Nickerson, 1967), presión (Barat et al, 2004) y las características de la materia prima, como la frescura (Barat et al, 2006), método de almacenamiento (Røra y Einen, 2003), tamaño y forma de las piezas a salar (Zugarramurdi y Lupin, 1976), pH, humedad y contenido graso (Gallart-Jornet et al, 2007a). Los principales inconvenientes de este principio de control son la necesidad de elevadas cantidades de agente de salado y la relativamente alta variabilidad en los valores de actividad de agua, humedad y cloruro sódico en el producto final.…”

Section: Introductionunclassified

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Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

López¹

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CONSIDERAN que la memoria titulada DESARROLLO DE PRODUCTOS AHUMADO A PARTIR DE LUBINA (Dicentarchus labrax L.) que presentaDña. ANA FUENTES LÓPEZ, para aspirar al grado de Doctora por la universidad politécnica de Valencia, que ha sido realizada bajo nuestra dirección en el departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, reúne las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentación. A Juan por ser la puerta a este nuevo mundo para mí, por estar siempre ahí y por compartir conmigo hasta su oficina.A Jose porque ha sido la cabeza pensante de todo esto, aunque en ocasiones hubiera deseado que no hubiese pensado tanto.A Isa porque, además de ser la mejor jefa que podía haber encontrado, ha sido todavía mejor amiga y consejera. No te imaginas cuanto te lo agradezco.A Marta, Rebeca, Pepe, Mario, Alberto, Isa, Ester, ……. porque con ellos además de compañeros he ganado amigos.A todos los que han sido mis manos en el laboratorio y cuyo trabajo queda detrás de estas páginas. A Gelisa, Jose Luis, Amparo, Rosario, Mónica, Juan, Sergio, Javi y Marta.A Piru por que es el que más ha sufrido con este trabajo, aunque después de seis años siga sin saber exactamente en que consiste una tesis doctoral.A Cristi porque es especial, maravillosa y la persona a quien más quiero.A mis padres porque cuando tengan este trabajo entre sus manos van a pensar que es el mejor del mundo: "no es así, mama?"A Eva y Marina porque ser la mejor definición de amistad que conozco.A David por advertirme que no me metiera en este berenjenal y a quien, obviamente, no hice caso.Al mundo marino por ser, sin duda, maravilloso. Perdona lubina. JUSTIFICACIÓNEn los últimos años se ha observado un aumento en el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. Esta creciente importancia del pescado en la dieta, unida al crecimiento de la población mundial, la introducción del pescado en países que no habían sido tradicionalmente consumidores de productos pesqueros, así como el preocupante agotamiento de los caladeros pesqueros ha provocado que en la actualidad se busquen alternativas eficaces que permitan asegurar el suministro de pescado a la población. Es dentro de este contexto donde se posiciona la acuicultura como uno de los sectores con mayor proyección del mercado, tanto como productor de pescado para consumo en fresco como suministrador de materia prima para la industria de elaboración de productos derivados de la pesca. Las ventajas de la acuicultura se centran principalmente en la posibilidad de disponer de materia prima de calidad homogénea y menor precio durante cualquier época del año, lo que permite a la industria reducir sus costes de producción y suministrar al consumidor productos de una calidad homogénea.La utilización del pescado como base para la innovación en el sector alimentario es una opción muy interesante, ya que la preocupación por la dieta y su influencia en la salud, ha contribuido a la revalorización de la imag...

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Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages

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Physicochemical changes during the different stages of dry cured lamb ham processing

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