Incorporação De Fibra Alimentar Em Produtos Cárneos

Abstract

ResumoFibra alimentar, ou fibra dietética, pode ser classificada, de acordo com sua funcionalidade, em solúvel e insolúvel. Fibras insolúveis apresentam porosidade, baixa densidade, capacidade de aumentar a produção fecal, devido à hidratação desta, e promover os movimentos intestinais regulares. Em contrapartida, a fração solúvel caracteriza-se por formar gel, atuar como emulsificante e sofrer fermentação. Em virtude da viscosidade e da fermentação, a fibra solúvel apresenta maior relevância à saúde, pois atua na redução dos níveis de colesterol sanguíneo, manutenção da glicemia, colabora com o sistema imunológico, previne doenças (entre elas o câncer) e contribui com a diminuição do esvaziamento gástrico. As fibras solúveis podem ser incorporadas em maior quantidade sem alterar a textura e o sabor dos alimentos quando comparadas com as frações insolúveis, neste sentido, vários estudos são conduzidos com intuito de avaliar a adição de diferentes fibras em produtos cárneos. Carnes e derivados são reconhecidos pela alta composição lipídica indesejada à saúde, tal atributo aliado às características reológicas e funcionais das fibras, permite a substituição de gordura por carboidratos não digestíveis. Destaca-se ainda vantagens como o aumento da capacidade de retenção de água, incremento da estabilidade de emulsão que auxilia o rendimento do produto, além da elaboração de um produto funcional sem modificar sua aceitabilidade.Palavras -chave: alimento funcional, β-glicana, carne, fibra dietética, produto enriquecido. AbstractDietary fiber can be classified according to their functionality in soluble and insoluble. Insoluble dietary fibers have porosity, low density, ability to increase fecal bulk due to the hydration there of and to be higher and transit time enhances bowel. In contrast, the soluble fraction is characterized by forming gel, acting as an emulsifier and suffers fermentation. Due to the viscosity and fermentation, soluble fiber has greater relevance to health as it acts in reducing blood cholesterol levels, blood glucose control helps with the immune system, prevent diseases, among these cancer, and contributes to the decrease of hollowing stomach. Soluble fiber can be incorporated in a larger quantity without changing the texture and tastes of food when compared with the insoluble fractions, in this sense, several studies are conducted in order to assess the addition of fiber in meat products. Meat and meat products are recognized by high lipid composition unwanted health, such combined rheological and functional characteristics of the fibers, attribute allows the replacement of fat by non-digestible carbohydrates.Another highlight advantages such as increased water retention capacity, increased emulsion stability that helps product yield , besides the development of a functional product without changing its acceptability.

Moringa oleifera Lam flour biscuits.: a possibility of child supplement

“…27 of 199827 of (Brazil, 2014, food to be rich in fiber must contain at least 6g of fiber in 100g of food, and to be a source of fibers must contain 3g of fiber in 100g of food. Fruet et al (2014), reported that dietary fibers are researched for the beneficial effects recognized for collaborating with the sensory properties of food. The amount of fiber found in dry flour in Mo was 19.4%, a value that was higher than the studies conducted by Teixeira (2012) which was 10.9%, and that of Gasqui et al (2015), which was 14.56% by Moyo et al (2011), with a content of 11.4%.…”

Avaliação Fisico-Química E Microbiológica De Sorvete De Manga a Base De Kefir Elaborado Com Diferentes Tipos De Edulcorantes

“…Os efeitos benéficos dos probióticos ao organismo incluem equilíbrio bacteriano intestinal, controle dos níveis de colesterol, ação em diarreias e redução do risco de desenvolvimento de câncer, produção de vitaminas e aumento da resposta imune, aumento da absorção de minerais, alívio da constipação e redução da intolerância à lactose (SAIER;MANSOUR, 2005;FRUET et al, 2014). A possibilidade de fornecer aos consumidores produtos funcionais passa por condicionar a presença de compostos que podem incrementar a proporção daqueles que exibem efeitos benéficos e, ainda, limitar o conteúdo de causadores de implicações à saúde.…”

Preparation of gluten-free crab nugget (Ucidescordatus) with added fiber

“…In addition, another component has become an essential part in the formulation of food products, i.e., soluble fibers, because they provide functional benefits and marked positive health effects, such as the prevention or treatment of chronic non-communicable diseases and their manifestations like obesity, hypertension, cancer, blood glucose and cholesterol levels, constipation, cardiovascular diseases, metabolic syndrome, etc. It is a functional ingredient that can be easily incorporated into meat products because of its rheological peculiarities, thus producing enriched foods without impairing the sensory attributes and product acceptability (MENESES & GIUNTINI, 2013;FRUET et al, 2014;GAVANSKI et al, 2015;MARTINO et al, 2016;SOUSA et al, 2019).…”