Identificação de bromato de potássio em pão do tipo francês na Cidade de Belém-Pará

Abstract

O bromato de potássio (KBrO3) é um agente oxidante sintetizado a partir do bromo com o hidróxido de potássio, formando um sal com excelente resultado tecnológico e econômico quando utilizado na produção de pães, em particular do tipo francês, por agir no fortalecimento da cadeia do glúten sendo possível incorporar maior volume de ar na massa melhorando assim o resultado final. Porém, desde 2001 seu uso no Brasil foi proibido, pois descobriu-se que este sal possui elevado potencial carcinogênico e genotóxico. A análise do bromato de potássio é muito importante, pois fornece informações do resíduo bromato presente no produto final, devido a sua aplicação no setor da panificação que apesar de ilegal, ainda pode ser identificado, visto a vantagem do seu uso em relação às substâncias legalmente utilizadas com o mesmo propósito. Seja pela falta de fiscalização, desconhecimento da boa pratica de fabricação ou devido as leis brandas. Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo identificar o KBrO3 em pães franceses na cidade Belém do Estado do Pará por meio de análise qualitativa experimental por método direto. Foram analisadas 20 (vinte) amostras aleatórias entre supermercados e padarias de diferentes bairros, das quais 17 (dezessete) apresentaram resposta positiva para a presença de bromato residual. Portanto, fica evidente que esse aditivo ainda faz parte da rotina de produção de pães do tipo francês colocando em risco a saúde do consumidor.