Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos

Abstract

ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do grupo genético e grau de acabamento da carcaça sobre as perdas por descongelamento (PDES), perdas por cocção (PCOC), pH, força de cisalhamento (FC), luminosidade, frequência e diâmetros das fibras de contração lenta, metabolismo oxidativo e coloração vermelha (SO), de contração rápida, metabolismo oxidativo-glicolítico e coloração intermediária (FOG) e de contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração branca (FG) do músculo Longissimus de bovinos terminados em confinamento. Foram avaliados os grupos NELNelore; LIN -½ Limousin + ½ Nelore e RAN -½ Red Angus + ½ Nelore abatidos com 3 ou 5 mm de espessura de gordura de cobertura. Houve interação entre o grupo genético RAN e grau de acabamento para características PDES, PCOC, pH, FC e intensidade de vermelho (a*). Os bovinos NEL tinham carnes mais escuras do que os animais mestiços, além de apresentarem maior pH final. No entanto, a carne destes bovinos apresentou menor PDES, PCOC e FC quando comparada à de bovinos mestiços. Bovinos RAN apresentaram maior frequência de fibras FOG e menor de fibras SO, além de maiores diâmetros para estas fibras. Diferenças na qualidade da carne entre grupos genéticos foram verificadas no menor grau de acabamento da carcaça. No entanto, estas diferenças deixam de existir quando o abate ocorreu com maior grau de acabamento. O grau de acabamento (3 ou 5 mm) de espessura de gordura de cobertura não teve efeito na qualidade da carne de bovinos terminados em confinamento.

Características da carcaça e da carne de bovinos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e alimentados com três níveis de concentrado

“…A terminação de animais jovens em confinamento pode ser alcançada com dietas com alta densidade energética, melhorando a qualidade da carne pelo rápido crescimento muscular que propicia a formação de colágeno de maior solubilidade (ITO et al, 2010;ITO et al, 2012;MAGGIONI et al, 2012) aumentando a maciez da carne, com o objetivo de atender exigências do mercado consumidor.…”

Carcass and meet characteristics of very young Angus x Nelore steers in the Agreste Potiguar region

“…This may favour a lower loss of water from the carcass of those animals with a larger proportion of zebu (LAWRIE, 2005). Maggioni et al (2012) also observed lower cooling losses in cattle with a higher proportion of Nelore genes and attributed the fact to the type of muscle fibre of these animals, which presented a higher frequency of slow-contraction (slow oxidative) fibres, these fibres displayed a negative correlation with water loss, because they hinder the drop in pH.…”

Propolis or cashew and castor oils effects on composition of Longissimus muscle of crossbred bulls finished in feedlot

“…The crossbred B. taurus vs. B. indicus cattle is known for producing meat with less tenderness than animals with B. taurus genes . However, a study performed under similar conditions with similar genetic groups of cattle showed a WBSF from 2.0 to 3.3 kg (Maggioni et al, 2012). The low WBSF could be partially attributed to the high pH (5.9) observed in the meat, which classifies as type DFD (dark, firm, and dry).…”

“…This DFD meat is typically softer, since it has higher myofibrillar fragmentation, which occurs when cooked, and there are lower cooking losses (Viljoen et al, 2002). Also, the smaller diameter of the muscle fibers of cattle with Zebu genes could have contributed to the results (Maggioni et al, 2012). Studies have shown that muscle fibers with smaller diameters also decreased shear force (Lepetit, 2008) and intramuscular fat content could have associated with tenderness (Purchas et al, 2002).…”