EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus)

A., Gino Mariño; Vilca, L Miguel; Ramos, D Daphne

doi:10.15381/rivep.v16i1.1545

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“…Algunos resultados con un comportamiento similar fueron reportados por Zea et al (2007) en Holstein, Rubia Gallega y su cruce, estableciendo un efecto del tipo genético sobre la CRA (pérdidas por presión en machos) reportándolo como de importancia para estas razas y su cruce. En el análisis realizado por Mariño et al (2005) hallaron un efecto de la raza sobre el valor de pH en animales Nelore (Bos indicus) y Holstein (Bos taurus). Sin embargo, en el estudio de Strydom et al (2000) reportan el efecto de la raza como no significativo sobre parámetros como jugosidad y terneza, utilizando las razas Afrikaner, Nguni, Bonsmara, Santa Gertrudis, Parda Alpina y Pinzgauer.…”

Section: Los Factores Tipo Genético Madura-ción Y Su Interacciónunclassified

Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

et al. 2014

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RESUMENLa capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado. SUMMARYWater Holding Capacity (WHC) was established in raw meat (WHCr) through the press method and in cooked meat by cooking losses (WHCc). The beef was aged at 7, 14 and 21 days post mortem. The muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 164 castrated males were used. These animals were F1 offsprings of Simmental, Normande, BON (Blanco Orejinegro), Braunvieh, Guzerat, White Brahman, Red Brahman, Limousin and Romosinuano bulls crossed with White Brahman females. In WHCr genetic type and ageing were significant factors in LD and ageing was significant in ST. Ideally, meat of ST and LD should be aged for short time post mortem and the genetic type can affect the water retention in LD. INTRODUCCIÓNEn el trópico colombiano, los sistemas productivos ganaderos cuentan con un recurso genético muy importante, constituido por las denominadas razas criollas, que son el resultado de la multiplicación de ganado abandonado o perdido a partir de los cuales se crearon rebaños salvajes o cimarrones, cuya progresiva adaptación al medio, originó animales cada vez más resis-

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Section: Los Factores Tipo Genético Madura-ción Y Su Interacciónunclassified

Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

et al. 2014

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“…También se comprobó que la tendencia de la curva del comportamiento del proceso de acidez de la carne del cuy raza Perú durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional es muy similar a la del bovino, porcino, ovino y camélido sudamericano, si embargo, esta curva no experimenta el grado de acidez que sí logran las especies mencionadas, pH menor o igual a 5.8 a las 24 horas post beneficio (Bartels et al, 1971;Mariño, 2005;Warriss, 2008 a que aun no se ha reportado estudios científico sobre los factores que influyen en un correcto método de beneficio del cuy, como son el tiempo de ayuno, método de aturdimiento, tiempo de sangría y escaldado, método de pelado y evisceración de la canal, forma de maduración y conservación de la carne. Diferente, situación se observa en otras especies de abasto como el bovino, ovino, porcino donde hay investigación sobre temas de beneficio y conservación de la carne.…”

Section: Discussionunclassified

“…En el bovino el pH se encuentra en un rango de 5.4 -6.0 (Mariño et al, 2005), en el porcino en un rango de 5.5 -6.2 (Bartels et al, 1971), en el conejo en un rango de 5.6 -5.71 (Ramírez, 2004) y en el cuy un rango de pH entre 5.5 -6.4 (INDECOPI, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus) durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional.

Nakandakari¹,

Gutiérrez²,

Chauca³

et al. 2015

Salud tecnol. vet.

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“…pH Se evaluó según lo descrito por Mariño et al (2005), mediante la inserción del electrodo del potenciómetro portátil para carnes y embutidos (HI99163, Hanna Instruments), con precisión de 0.01 y corrección automática de temperatura, en un corte de aproximadamente 1 cm de largo por 5 cm de profundidad dentro del músculo Longissimus dorsi en la porción entre la quinta y séptima costilla. El pH inicial (pH 0 ) se midió en la sala de oreo.…”

Section: Propiedades Fisicoquímicas De La Carneunclassified

Correlación entre indicadores conductuales de bienestar animal y propiedades fisicoquímicas de la carne bovina

Quispe

Cayo-Colca

Saucedo

2019

Rev. investig. vet. Perú

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RESUMENEl estudio se desarrolló en el Centro de Beneficio Municipal de Chachapoyas, Amazonas, Perú, entre enero y octubre del 2017, con el objetivo de determinar la correlación entre los indicadores conductuales de bienestar animal durante el faenado y las propiedades fisicoquímicas de la carne. Se trabajó con 99 bovinos clasificados por sexo, edad y grupo racial. Se relacionó las etapas de faenado (conducción, sujeción, derribo y desangrado) con los indicadores conductuales de bienestar animal (golpes, torceduras de cola, gritos del operario, resbalones, caídas, vocalizaciones, intentos de incorporación, puntillazos al derribo, puntillazos totales, tiempos de cada etapa y tiempo entre derribo y desangrado). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas en el músculo Longissimus dorsi entre la quinta y séptima costilla. Los resultados indican que el derribo fue la etapa más crítica del sacrificio por la mayor ocurrencia de eventos de los indicadores. No hubo diferencias entre pH 0 , pH 1 y pH 24 entre grupos; sin embargo, hubo diferencias de las pérdidas por goteo según grupo racial (p<0.05). El número de golpes, torceduras de cola, gritos del operario, resbalones, caídas, puntillazos al derribo, vocalizaciones, intentos de incorporación y puntillazos totales están relacionados al tiempo de cada etapa del sacrificio. (p<0.05) Por otro lado, solo el pH 0 estuvo relacionado con el pH 1 (R=0.44, R 2 =0.19), donde las ecuaciones de regresión tuvieron coeficientes de correlación y determinación de medio a bajo (p<0.05). En conclusión, existe correlación significativa de media a baja entre los indicadores conductuales y las propiedades fisicoquímicas de la carne, las cuales pueden ser predichas por tales indicadores conductuales mediante ecuaciones de regresión con coeficientes de correlación y determinación de similar valor.Palabras clave: bienestar animal; indicadores conductuales; faenado tradicional; calidad de la carne; correlaciones; regresión lineal Rev Inv Vet Perú 2019; 30(1): 34-48Bienestar animal y calidad de la carne ABSTRACTThe study was conducted in the slaughterhouse of Chachapoyas, Amazonas, Peru, between January and October 2017, with the aim to determine the correlation between the behavioral indicators of animal welfare during the slaughter and the physicochemical properties of the beef. Ninety-nine bovines were classified by sex, age and breed group. The slaughter stages (conduction, subjection, shoot down and bleeding) were related with the behavioral indicators of animal welfare (blows, tail twists, operator shouts, slips, falls, vocalizations, attempts to incorporate, punctures to pull down, total punctures, times of each stage and time between pull down and bleeding). The physicochemical properties in the Longissimus dorsi muscle between the fifth and seventh ribs were evaluated. The results indicated that shoot down was the most critical stage of the slaughter due to the greater occurrence of indicator events. There were no differences between pH 0 , pH 1 and pH 24 between groups (p<0.05); howeve...

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EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus)

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Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus) durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional.

Correlación entre indicadores conductuales de bienestar animal y propiedades fisicoquímicas de la carne bovina

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