Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage

Olivares, Alicia; Navarro, José Luís; Flores, Mónica

doi:10.1016/j.foodchem.2009.01.083

Cited by 107 publications

(87 citation statements)

References 17 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Aaslyng and Schäfer (2008) detected 3,5-octadien-2-one in cooked pork meat after the addition of α-linolenic acid. However, α-linolenic acid compound of the cured intramuscular horse fat only reached 4,5% (Paleari et al 2003). In relation to hydrocarbons, tridecane and tetradecane were identified as present in all the charqui samples.…”

Section: Charquimentioning

confidence: 88%

“…Besides, proteins have an effect on the flavor and aroma perception because the structure interacts with the flavor components, which affect the concentration of volatile compounds in the headspace (Gianelli et al 2003;Pérez-Juan et al 2008). In this aspect, Olivares et al (2009b) have reported that the intramuscular fat and protein fraction are the tissues that mostly contribute to develop the flavour in dry fermented sausages. Also, the microbial growth in the sausages is responsible for developing an important number of volatile compounds (Stahnke 2002).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Chilean Food Sanitary Regulations (RSA 2003) define this product as a fresh raw meat product as its processing does not results significant variations in the Aw and pH compared to the fresh meat. Solid phase microextraction (SPME) is used to detect the volatile compounds present in dry fermented sausages (Marco et al 2007;Gianelli et al 2009;Olivares et al 2009b) and cured products (Gianelli et al 2002;Ventanas et al 2008). The effect of animal species over the volatile compounds in the dried meats has been studied (Hierro et al 2004).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile

Gianelli

Salazar

Mojica

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

View full text Add to dashboard Cite

The aim of this work was to identify and quantify the volatile compounds in five different commercial brands of charqui and longaniza sausages. Volatile compounds were extracted from some samples headspace using solid phase microextraction (SPME). The identification and quantification were made through the gas chromatography with a mass-selective detector (GS-MS). Fifty-four volatile compounds were identified in charqui samples and thirty-two volatile compounds in longaniza sausages. The chemical groups of the volatile compounds found in both the products were: aldehydes, alcohols, ketones, organic acids, furans, aromatic and aliphatic hydrocarbons. Significant differences were found (p<0.05) in the volatile compounds among the brands of longaniza and charqui.A characteristic volatile compounds profile was not found in the analyzed products. However, an important percentage of the volatile compounds in charqui came from the lipid oxidation. In the case of longanizas sausages, volatile compounds come mainly from the carbohydrates fermentation and spices.

show abstract

Section: Charquimentioning

confidence: 88%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile

Gianelli

Salazar

Mojica

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Olivares i wsp. [13] wykazali jednak, że związki, takie jak: 3-metylobutanal, 2-metylobutanal, oktanal oraz diacetyl powstają w początkowej fazie dojrzewania. Natomiast propanal, pentanal, heksanal, nonanal, kwas 3-metylobutanowy oraz 2-metylopropanowy są identyfikowane dopiero pod koniec produkcji.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Węsierska¹,

Szołtysik²,

Bączkowicz³

et al. 2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.Słowa kluczowe: wyroby mięsne, dojrzewanie, proteoliza, lipoliza, lotne związki zapachowe, jakość sensoryczna, mikroflora WprowadzenieSurowe wędliny dojrzewające stanowią ważny segment produktów regionalnych Suwalszczyzny, podobnie jak ma to miejsce we: Włoszech, Hiszpanii, Portugali oraz Francji [2]. Podlaskie tradycje wędliniarskie związane są z mięsem wieprzowym. WaDr E. Węsierska, mgr inż. A. Parys, mgr inż. A. Wróblewska, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, dr M. Bączkowicz, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, dr inż. M. Szołtysik, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCH 153runki środowiskowe, a przede wszystkim wielonarodowość i wielokulturowość pogranicza Polski, Litwy i Białorusi służyły wymianie doświadczeń i dopracowaniu receptur. Solenie na sucho utrwalało, a dodatek ziół, takich jak: pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kolendra oraz goździki kształtował aromat wędlin dojrzewających nawet półtora roku. Wędzenie zimnym dymem trwa od 2 do 3 tygodni, z przerwami, 3 -4 razy na dzień. Mniejsze sztuki wędlin wędzone są przez 10 -12 dni. Do wędzenia używa się dymu jałowcowego, olchowego i z wiórów dębowych. Większość popularnych wędlin Podlasia może występować jako produkty wędzone lub niewędzone suszone [3]. Obecnie popyt na tradycyjne surowe wyroby mięsne w Polsce sukcesywni...

show abstract

“…Due to their low odor threshold values, aldehydes play a signifi cant role in the development of meat products aroma. They impart products specifi c odors, such as butter, toasted sweet, fl oral or green odors [Olivares et al, 2009]. Another group of volatile compounds identifi ed in półgęsek were alcohols (1-hexanol and 1-heptanol), which probably originated from the reduction of corresponding aldehydes derived from lipid oxidation.…”

Section: Volatile Compounds Profi Le Of Półgęsekmentioning

confidence: 99%

Determinants of the Sensory Quality of Półgęsek in Relation to Volatile Compounds and Chemical Composition

Nowicka¹,

Jaworska²,

Przybylski³

et al. 2017

Pol. J. Food Nutr. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage

Cited by 107 publications

References 17 publications

Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile

Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Determinants of the Sensory Quality of Półgęsek in Relation to Volatile Compounds and Chemical Composition

Contact Info

Product

Resources

About