Elaboração e caracterização por dominância temporal de sensações de bolo adicionado de feijão crioulo

Abstract

Os feijões crioulos possuem atributos sensoriais próprios e são consumidos principalmente por produtores de base agrícola familiar. Dentro da espécie Vigna unguiculata, há um grupo de variedades reconhecidas genericamente como “sopinha”, que segundo agricultores familiares e quilombolas residentes no Sul do Brasil, possuem alto valor nutricional e cultural. Diante disso, objetivou-se formular um bolo sem glúten adicionado de feijão “sopinha” e avaliar suas características sensoriais a fim de se obter um produto com grande aceitação dos consumidores e com atributos sensoriais positivos. Processo de elaboração. O produto elaborado foi submetido a avaliação sensorial através do Teste de Aceitação com escala hedônica de 7 pontos (n=50) e do Teste de Dominância Temporal das Sensações (n= 20). O teste foi aplicado com o uso do software SensoMaker, em que os avaliadores degustam as amostras no tempo de 30 segundos a fim de perceber o atributo mais dominante De acordo com os resultados da análise de aceitação, obteve-se frequência relativa no termo “gostei muito” de 53,7 % para a textura, 57,03 % para o odor, 43,56 % para o sabor e 48,47 % para a impressão global, não havendo rejeição por parte dos avaliadores. Para a DTS observou-se que o sabor adocicado e a maciez foram os atributos mais dominantes. Conclui-se que, o bolo sem glúten elaborado com feijão crioulo obteve grande aceitação pelos consumidores, bem como, características sensoriais desejáveis como a maciez e doçura, indicando grande potencial para aplicação em bolos sem glúten.