Elaboração e caracterização de sorvete funcional de hibisco (Hibiscus sabdariffa) com inulina e sem lactose

Abstract

A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento de sorvete funcional de hibisco sem lactose, com adição de inulina, e avaliou as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas duas formulações de sorvete com diferentes concentrações de inulina: Formulação 1 (F1), sorvete de hibisco com adição de 3% de inulina; e a Formulação 2 (F2), sorvete de hibisco com adição de 6% de inulina. As formulações apresentaram os resultados nas análises: umidade (F1: 63,31±4,29%; F2: 66,75±0,35%); lipídeos (F1: 3,74±0,73%; F2: 3,77±0,23%); cinzas (F1: 0,86±0,14%; F2: 0,98±0,27%); proteína (F1: 1,34±0,09%; F2: 1,22±0,23%); fibra bruta (F1: 0,76±0,18%; F2: 0,77±0,08%) – e não diferiram estatisticamente entre si (p ≤0,05). A maioria dos julgadores avaliou as amostras como “gostei moderadamente”. Conclui-se que os sorvetes de hibisco com adição de inulina apresentaram resultados interessantes, que indicam a viabilidade do desenvolvimento do produto que poderá atender dietas específicas e restritas, além de apresentar qualidade nutricional e sensorial.