Effect of High Pressure Processing on the Texture of Selected Fruits and Vegetables

Basak, Somnath; Ramaswamy, Hosahalli S.

doi:10.1111/j.1745-4603.1998.tb00185.x

Cited by 147 publications

(96 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The relationship between HPP and texture in fruit and vegetables is not, however, a simple one. In their studies on the effects of HPP on the texture of selected fruit and vegetables, Basak and Ramaswamy [3] noted that the application of pressures at 100 or 200 MPa leads to an essentially instantaneous loss of texture followed by a more gradual change in texture during pressure-hold times up to 60 min. In some fruit, such as apples, pear and pineapple, there was an almost complete recovery of texture after a 60 min hold time.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

A combined NMR and microstructural study of the effect of high-pressure processing on strawberries

et al. 2004

View full text Add to dashboard Cite

A combination of nuclear magnetic resonance water proton relaxometry and optical mir is used to investigate the effects of high pressure on parenchyma tissue of fresh strawberries (Elsanta variety). Although a low pressure of just 35 MPa induces no visible tissue damage, there are subtle changes in the water relaxation behavior suggesting subcellular water redistribution. Higher pressures of 100 MPa are shown to rupture membranes and cause major water redistribution. Cell wall damage is apparent at pressures of 300 MPa.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

A combined NMR and microstructural study of the effect of high-pressure processing on strawberries

et al. 2004

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Highpressure processing initiates an instantaneous pressure-softening in fruits and vegetables (Basak and Ramaswamy 1998;Trejo Arraya and others 2007), however, in some cases, extended highpressure processing time induces minimal texture changes (Duvetter and others 2005;Trejo Arraya and others 2007;Castro and others 2008). Generally, the effect of high-pressure processing of texture is highly dependent on the plant type, the morphological and structural features, and the pressure-temperature-time combinations.…”

Section: Pectin Engineering Of Thermally Processed Fruit and Vegetablesmentioning

confidence: 99%

Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part III—Texture Engineering

Buggenhout

Sila

Duvetter

et al. 2009

Comp Rev Food Sci Food Safe

211

103

View full text Add to dashboard Cite

Current interest in controlling the textural and rheological properties of processed fruit and vegetable products has stimulated research on the biochemistry of the cell wall, with particular reference to pectin and its degradation. This review covers the literature over the last decade with respect to pectin engineering in the field of fruit and vegetable processing. Several applications, illustrating that refined manipulation of chemical and/or enzymatic pectin degradation can be used as a tool to improve the texture/rheology of thermally processed and frozen fruit and vegetable products, are described. The discussion includes an evaluation of the role of novel technologies such as high-pressure processing in pectin engineering of processed fruits and vegetables. Furthermore, the possible role of pectin-related enzymes other than pectin methylesterase (PME) and polygalacturonase (PG) and of the nontraditional, ferulic acid-mediated cross-linking process is discussed. Finally, new trends, challenges, and suggestions for future pectin engineering research are covered in this review.

show abstract

“…Basak i Ramasamy [4] stwierdzili, że po działaniu ciśnienia od 100 do 400 MPa w temperaturze pokojowej twardość owoców i warzyw (jabłek, gruszek, pomarańczy, ananasa, selera, zielonej i czerwonej papryki) malała wraz z wydłużaniem czasu działania ciśnienia. Odmienne zjawisko występuje w przypadku pomidorów.…”

Section: Teksturaunclassified

Possibilities of Using of High Pressure in Fruit and Vegetable Industry

Czyk¹,

Kołodziejska²

2010

zntj

View full text Add to dashboard Cite

S t r e s z c z e n i eWysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowowarzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B 1 , B 2 , i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu. Słowa kluczowe: wysokie ciśnienie, przemysł owocowo-warzywny WprowadzenieOwoce i warzywa to grupa surowców o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym, których charakterystyczną cechą jest duża zawartość wody, nawet do 96 %. W suchej substancji główny składnik stanowią sacharydy, natomiast mało jest białka, a jeszcze mniej tłuszczu, zwykle 0,1 -0,3 %. Ze względu na obecność w owocach wielu kwasów organicznych mają one odczyn kwaśny. W związku z tym naturalną mikroflorę powodującą psucie się owoców i warzyw stanowi głównie bardzo zróżnicowana grupa tlenowych bakterii mezofilnych oraz drożdży i pleśni. Zazwyczaj produkty żyw-nościowe wytworzone z surowca roślinnego poddawane są procesom, które przedłuża-ją ich okres przydatności do spożycia oraz zwiększają strawność. Podczas obróbki cieplnej zmieniają się jednak ich właściwości sensoryczne i obniżona zostaje wartość Dr inż. E. prof. dr hab. inż. I. Kołodziejska, Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, Wydz. Chemiczny, Politechnika Gdańska, ul. G. Narutowicza 11/12, 6Edyta Malinowska-Pańczyk, Ilona Kołodziejska odżywcza. Dlatego też ciągle poszukuje się nowych metod utrwalania i przetwarzania, które pozwolą na zachowanie dobrej jakości produktów, a jednocześnie mikrobiologicznie bezpiecznych. Nowe możliwości stwarza zastosowanie do tego celu wysokiego ciśnienia. Do całkowitej inaktywacji naturalnej mikroflory owoców i warzyw wystarczy zastosowanie ciśnienia do 400 MPa. Dodatkowo niskie pH wielu owoców wzmaga efekt letalny.Barwa, smak i tekstura owoców i warzyw są ważnymi wyróżnikami jakości oraz głównymi czynnikami wpływającymi na ich akceptację przez konsumentów. Wysokie ciśnienie pozwala na zachowanie wartości odżywczej i naturalnych właściwości sensorycznych owoców i warzyw, gdyż nie oddziałuje na składniki niskocząsteczkowe: witaminy, barwniki czy związki aromatyczne. Jednakże pod wpływem wysokiego ciśnienia zachodzą zmiany takie, jak: uszkodzenie błon komórkowych roślin, aktywacja lub inaktywacja enzymów, denaturacja białek lub też ich żelowanie. Wielkość i kierunek tych zmian zależą od ...

show abstract

Effect of High Pressure Processing on the Texture of Selected Fruits and Vegetables

Cited by 147 publications

References 16 publications

A combined NMR and microstructural study of the effect of high-pressure processing on strawberries

A combined NMR and microstructural study of the effect of high-pressure processing on strawberries

Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part III—Texture Engineering

Possibilities of Using of High Pressure in Fruit and Vegetable Industry

Contact Info

Product

Resources

About