Effect of antioxidants on stabilization of meat products fortified with n− 3 fatty acids

Lee, S.; Faustman, C.; Djordjević, D.; Faraji, Habibollah; Decker, Eric A.

doi:10.1016/j.meatsci.2005.05.022

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“…(Colmenero 2007;Kolanowski and Laufenberg 2006). Algal oil has also been used in meat products (Lee et al 2006). Fish oils have been considered as important sources of omega-3 fatty acids with varied functionalities.…”

Section: Meat Incorporated Foodmentioning

confidence: 99%

Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations—a review

et al. 2011

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Section: Meat Incorporated Foodmentioning

confidence: 99%

Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations—a review

et al. 2011

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“…This fact can be attributed to the sodium erythorbate, which is a compound used in meat products to enhance color and to inhibit microbiological growth and lipid oxidation. However, depending on the added concentration it can act as a pro-oxidant [27]. This result may also have been associated with the higher fat content in the SHP treatment (15.25%) ( Table 2), given that the higher the amount of fat the greater the tendency of a product to oxidize, as observed by Estévez et al [29], in pig liver pâté with different concentrations of fat.…”

Section: Lipid Oxidation-tbarsmentioning

confidence: 82%

“…The SHP and CHP treatments had the lowest values, which can be explained by the addition of sodium erythorbate in the standard treatment, which assists in the development of color because ascorbic acid donates electrons to the nitrite, leading to the formation of nitric oxide [27]. These findings in the present study are in agreement with a study by Perlo et al [22], who found values of 6.22 in ham pâté without added antioxidant and 8.71 in ham pâté with added sodium ascorbate.…”

Section: Measurement Of Colormentioning

confidence: 99%

Development and Quality of Ham Pâté with Added Natural Antioxidant Kiwi Fruit (Actinidia deliciosa) Skin

Mb¹,

Ss²,

Boeira³

et al. 2017

J Nutr Food Sci

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The aim of his study was to prepare ham pâté with added kiwi fruit skin (Actinidia deliciosa) to evaluate its effect as a natural antioxidant, to check the stability of the pâté during storage, and to assess its acceptability. The treatments were as follows: SHP-standard ham pâté, with sodium erythorbate; CHP-control ham pâté, without antioxidant; KHP-I-ham pâté with 0.5% Kiwi Fruit Skin Flour (KSF); KHP-II-ham pâté with 1.0% KSF and KHP-IIIham pâté with 2.0% KSF. The following analyses were performed: Chemical composition, pH, color, lipid oxidation, antioxidant activity, vitamin C, texture, as well as microbiological and sensory analysis. The treatments KHP-II and KHP-III could be considered as sources of dietary fiber. The lipid oxidation and microbiological count remained stable. Sensory analysis showed that the treatments were well accepted, except KHP-III. The use of 1.0% KSF proved to be feasible as a natural antioxidant and a source of dietary fiber without changing the quality of the pâtés.

show abstract

“…Considerando o composto eritorbato de sódio comumente utilizado em produtos cárneos para melhorar a cor, inibir crescimento microbiológico e oxidação lipídica (BARRINGER; ABU-ALI; CHUNG, 2005), quando adicionado em baixas concentrações (< 200-300 mg/kg) em produtos cárneos atua como pró-oxidante, enquanto que em altas concentrações (> 300 mg/kg) desempenha capacidade antioxidante eficiente (LEE et al, 2006). Desta forma, observa-se que a adição de extrato hidroetanólico de cogumelo do sol é capaz de proporcionar melhores resultados em relação à estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando comparado ao controle, deste que adicionado na concentração de 2 %, podendo estender a vida útil até 21 dias de armazenamento utilizando embalagem permeável ao oxigênio e mantido a 4ºC.…”

Section: Análises Físico-químicasunclassified

Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

et al. 2015

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ResumoA prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural. Palavras-chave: Extrato hidroetanólico, cogumelo, produto cárneo, oxidação lipídica, avaliação microbiológica AbstractThe prevention of lipid oxidation is one of the meat industry's target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition,

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Effect of antioxidants on stabilization of meat products fortified with n− 3 fatty acids

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Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations—a review

Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations—a review

Development and Quality of Ham Pâté with Added Natural Antioxidant Kiwi Fruit (Actinidia deliciosa) Skin

Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

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