Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã em parâmetros de qualidade de queijo coalho

Abstract

O queijo coalho apresenta uma alta perecibilidade, tornando essencial a exploração de métodos capazes de atuar na sua conservação. Neste escopo, os produtos naturais empregados na produção de coberturas biopoliméricas têm merecido destaque. Dessa forma, o seguinte estudo teve por objetivo avaliar o efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã na qualidade de queijo coalho. Os grupos estudados foram: controle, solução de quitosana 2%, extrato hidroalcoólico de romã 5% e solução de quitosana 2% e extrato hidroalcoólico de romã 5%. Os dados das avaliações microbiológicas foram comparados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, enquanto os valores obtidos na análise sensorial foram submetidos ao teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis ao nível de 5% de significância. Como resultado, as coberturas biopoliméricas a base de quitosana e extrato de romã foram responsáveis pela diminuição do crescimento fúngico e manutenção dos parâmetros sensoriais do queijo coalho armazenado nas condições estudadas.