(CENTRO..., 2008. A soja é uma matéria-prima com grande versatilidade que origina produtos e subprodutos muito usados pela agroindústria, indústria química e de alimentos.A soja e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido a seus valores nutricionais, sua utilização diversa nas indústrias e como alimento funcional (CIABOTTI et al., 2006). Além das propriedades nutricionais básicas, o consumo da soja produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de algumas doenças crônicas e degenerativas. A soja é rica em proteínas de boa qualidade e de baixo custo, possui ácidos graxos poliinsaturados, compostos fitoquímicos e é uma excelente fonte de minerais e vitaminas do complexo B. A sua composição e suas substâncias fitoquímicas (flavonoides) são de interesse das pesquisas devido à relação de consumo de soja e a redução dos riscos de doenças crônicas não infecciosas como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e osteoporoses (EMBRAPA SOJA, 2007;SILVA et al., 2006). Produtos à base de soja também são uma alternativa aos intolerantes ao açúcar do leite de vaca, a lactose (4-O-β-Dgalactopiranosil-D-glucopiranose), devido à deficiência de uma enzima denominada β-galactosidase ou lactase. A lactose é um açúcar de doçura e solubilidade relativamente baixas e não pode ser absorvido diretamente a partir do intestino humano (MORIWAKI;MATIOLI, 2000).
AbstractA soy petit suisse cheese was elaborated using ordinary soybean and lipoxygenase-free soybean and enriched with calcium and strawberry pulp. The formulations were characterized in terms of chemical composition and centesimal composition (pH, acidity, moisture, ash, protein, calcium content, composition, and identification of fatty acids), and sensory evaluation. The results showed differences in the centesimal composition, calcium availability, and sensory attributes for the petit suisse cheese produced from the different cultivars. The best nutritional characteristics and greater acceptance were reported for the formulation prepared with soy-free lipoxygenase. Keywords: petit suisse cheese; soybean; chemical composition; centesimal composition.
ResumoNeste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase. Palavras-chave: queijo petit suisse; soja; composição química; composição centesimal.